【摘 要】
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霉鱼是我国江西吉安、抚州一带的传统风味美食,风味独特、咸香适口,霉鱼在传统加工过程中,原料中多种物质会发生降解、氧化、合成等作用,进而导致品质变化。以霉鱼为研究对象,主要从蛋白的氧化降解与品质的联系出发,研究不同加工阶段霉鱼蛋白变化对理化指标、风味成分变化产生的影响,进一步了解霉鱼品质变化机理,主要研究内容与结论如下:1.对不同加工阶段霉鱼的营养成分、物理化学性质、微生物及感官进行了评价。加工过程
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霉鱼是我国江西吉安、抚州一带的传统风味美食,风味独特、咸香适口,霉鱼在传统加工过程中,原料中多种物质会发生降解、氧化、合成等作用,进而导致品质变化。以霉鱼为研究对象,主要从蛋白的氧化降解与品质的联系出发,研究不同加工阶段霉鱼蛋白变化对理化指标、风味成分变化产生的影响,进一步了解霉鱼品质变化机理,主要研究内容与结论如下:1.对不同加工阶段霉鱼的营养成分、物理化学性质、微生物及感官进行了评价。加工过程中,霉鱼中营养成分含量呈下降趋势;发酵45-60 d霉鱼硬度、咀嚼性较好。在加工过程中过微生物、氧化值和亚硝酸盐含量均符合食品安全标准,TVB-N（挥发性盐基氮）在发酵75 d稍高于限量标准。发酵保藏30 d感官得分最高,保藏最长时间为60 d。2.加工过程中,霉鱼蛋白持续降解、氧化,在发酵阶段变性发生交联,形成了蛋白聚集体,影响了霉鱼品质特性。发酵后期氢键、非特异性连接作用力逐渐减弱,疏水相互作用成为稳定蛋白结构的主要作用力。发酵后期,霉鱼营养价值损失,品质下降。蛋白氧化降解在发酵前期、中期均对霉鱼品质风味产生积极作用,发酵末期开始劣变。3.利用电子鼻、电子舌技术以及GC-MS（气相色谱-质谱联用）对霉鱼加工过程中的滋味和挥发性成分变化进行研究分析。不同阶段样品的风味变化显著,样品具有良好的重复性。加工过程中共检出145种风味物质,其中酯类55种,醇类21种、醛酮类13种,酸类16种。酯类、酸类和含氮类化合物是主要的风味物质。含氮、硫类化合物在发酵中期阶段开始出现,在发酵后期先下降后升高,综合研究发现,霉鱼发酵45-60 d时风味品质较好。
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