芦笋是药食两用的珍贵材料,国外内的研究证实了芦笋的营养及保健功能。我国是世界上重要的芦笋生产国和出口国。目前,芦笋市场供应以保鲜产品为主,加工产品主要是速冻芦笋和芦笋罐头等。芦笋的耐贮性差和加工产品种类的缺乏大大限制了芦笋产业的发展,研究开发新的芦笋加工产品对于延长芦笋加工产业链,扩大芦笋的国内外市场具有重要意义。本研究立足芦笋加工业和国内外市场需求,以芦笋为原料,采用发酵茶加工工艺,研究芦笋发酵茶的加工关键技术,并在此基础上研究芦笋发酵茶的抗氧化性,为芦笋发酵茶新产品的开发及生产提供理论依据。主要研究结果如下:1、萎凋工艺研究表明,冷冻萎凋能更好的保留芦笋本身的营养价值。室内萎凋和鼓风萎凋加工制作的芦笋发酵茶品质相近,而冷冻萎凋所制得的芦笋发酵茶在滋味、汤色、叶底方面均好于上述两个处理。冷冻萎凋工艺条件:温度-20℃,时间12h,室温条件下解冻1 h左右。2、发酵工艺研究表明,发酵温度对芦笋发酵茶品质得分的影响最大,其次是发酵时间,而发酵湿度对芦笋发酵茶品质得分的影响最小。发酵的最佳工艺条件为:发酵温度40℃,发酵时间6 h,相对湿度80%。在该工艺条件下,芦笋发酵茶的感官审评得分为72分,芦笋发酵茶外形均整,叶底暗红,滋味甘甜醇和,汤色红亮,质量较好。3、干燥工艺研究表明:不同干燥方法处理的芦笋发酵茶在单一成分因子之间的差异显著性不同,感官审评除汤色外,其它各项审评因子均以炒干最优,蒸青干燥、烘干次之,微波干燥最差;其内含成分的测定结果与感官审评基本保持一致。感官审评得分:烘干68分,蒸青干燥70分,炒干76分,微波干燥62分。4、通过对芦笋粉、芦笋绿茶以及芦笋发酵茶抗氧化能力的研究表明:对羟基自由基的清除能力大小顺序为:芦笋粉>芦笋发酵茶>芦笋绿茶;对超氧阴离子自由基的清除能力大小顺序为:芦笋发酵茶和芦笋绿茶>芦笋粉;还原力大小顺序为:芦笋粉>芦笋发酵茶>芦笋绿茶;对DPPH的清除能力大小顺序为:芦笋粉>芦笋发酵茶>芦笋绿茶。