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以脱脂芝麻粕为原料，对芝麻蛋白的提取、纯化工艺以及芝麻多肽制备工艺进行了研究。在此基础上进一步研究了不同水解度芝麻多肽功能特性的变化，以期对芝麻蛋白、多肽的深加工与综合利用提供理论依据。主要研究内容和结果如下：1.对碱溶酸沉法提取芝麻蛋白的工艺进行了研究，最佳工艺参数为：提取温度55℃，提取pH值10.5，提取时间为2.5h，料液比为1:12。在此条件下进行验证试验，结果蛋白提取率为68.21%。2.采用超声波辅助碱溶酸沉法提取芝麻蛋白的最佳工艺条件为：提取温度50℃，提取pH值10.0，提取时间为120min，料液比为1:10，超声波功率为180W。在此条件下进行验证试验，结果蛋白提取率为82.36%。与单纯的碱溶酸沉法制备芝麻蛋白的蛋白质提取率（68.21%）相比，超声波辅助提取提高了14.15%。3.采用糖化酶处理纯化芝麻蛋白的最佳工艺条件为：酶解温度60℃，酶解pH值4.0，酶解时间30min，糖化酶用量80U/g，料液比1︰10。在此条件下进行验证试验，蛋白纯度为82.85%，提取率为78.52%。在此基础之上，研究了多次糖化酶处理对芝麻蛋白纯度和提取率的影响，结果表明：糖化酶最佳酶解次数为2次酶解，此时芝麻蛋白含量为86.10%，提取率为72.26%。4.选取了四种酶解效果较好的蛋白酶制备芝麻多肽，经过蛋白酶活力的测定以及水解试验，发现碱性蛋白酶酶解效果较好。采用碱性蛋白酶酶解制备芝麻多肽的最佳工艺条件为：酶解温度50℃，酶解pH10.0，酶解时间4h，加酶量4500U/g，底物浓度3%。在该条件下进行3次平行验证试验，平均水解度为20.30%。5.以芝麻蛋白为原料研究了不同水解度芝麻多肽功能特性的变化，结果表明：随着水解度的增大，芝麻多肽的溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性和粘性均有一定程度的提高，但乳化稳定性有所下降，起泡稳定性在酸性条件下升高，在碱性条件下降低。其中溶解性和起泡性在等电点（pH4）时最低，偏离等电点的条件下较高；持水性和持油性在40℃时达到最大值，偏离40℃的条件下逐渐下降；乳化性随pH的增大，持续升高；乳化稳定性在pH4时达到最大，偏离该条件时降低；起泡稳定性逐渐降低，在pH2和5时出现小幅增长；在pH1~11的范围内，pH小于7时粘度升高，pH大于7时粘度逐渐下降。