白酒作为中国传统酒类饮品,具有的独特香气口感受到广大消费者欢迎。随着社会的经济发展,人们生活水平和饮食结构不断提升优化,在新的时代背景和市场环境下,新型风格白酒不断出现。本文针对绵甜白酒的风味构成特征及相关工艺控制技术进行初步研究,主要结果如下:(1)首先从专业感官品评角度出发,从18个白酒感官描述形容词中筛选出醇和、绵长、陈香、丰满、协调、醇甜、回甜、和润、甘爽、甜净这10个能贴切描述绵甜的感官描述词;采用感官剖面分析方法建立绵甜白酒感官风味剖面图,发现典型绵甜白酒具有醇和、陈香、醇甜、甘爽、甜净的感官内涵特征;以此为基础进一步建立绵甜感官一致性评价方法,根据产品感官一致率判定其绵甜程度,当一致率高于80%时,该白酒具有典型的绵甜感官特征,且稳定性好,在70%～80%时,该白酒具备绵甜感官特征,但稳定性不好,低于70%时,该白酒不具备绵甜感官。(2)按绵甜感官一致性评价方法对13款不同风格白酒样品进行评价,确定了其中6款具有典型性绵甜感官,4款不具有绵甜感官,3款具有不稳定的绵甜感官;分析其风味成分构成差异发现,在绵甜白酒中乳酸乙酯、乳酸含量相对较高,其乳己比在1.2～1.5之间、乙乳比在1.0以下、酸酯比在0.6左右、醇酯比在0.15～0.20之间,在非绵甜白酒中,乙酸乙酯、乙酸含量占比较高,异丁醇含量相对较高;通过多元线性回归方程建立白酒绵甜感官指数,发现乳己比和酸酯比在一定范围内对白酒的绵甜感官具有正向作用,而乙己比和醇酯比具有负面作用。(3)针对不同品种高粱和不同粮食配比分别进行酿酒实验,首先采用5个在营养成分组成不同的高粱进行酿酒实验,其中(3)号高粱酿酒效果最佳,(1)、(5)号高粱酿酒效果最差,分析其营养成分组成差异发现(3)号高粱中支链淀粉、蛋白质和单宁含量均高于(1)、(5)号高粱,分别为95.63%、11.73%、2.82%;改变五粮工艺白酒中玉米含量比例,发现玉米在10%～15%含量范围内风味和感官品评表现最佳。(4)针对不同品质大曲和高温大曲用量分别进行酿酒实验,首先采用7个质量不一,性能具有一定差异的中温大曲进行酿酒实验,其中(3)、(4)、(7)号大曲酿酒效果最佳,(5)、(6)号大曲酿酒效果最差,分析其性能差异发现(3)、(4)、(7)号大曲液化力>0.5 U,糖化力>900 U,均高于(5)、(6)号大曲;在中温大曲中混入一定比例的高温大曲,发现在添加一定含量的高温大曲后对提升白酒绵甜感官和整体风味具有一定效果,添加比例不宜超过25%。