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目前高静压(High Hydrostatic Pressure, HHP)技术被认为是虾类加工的首选技术,也被认为是降低虾类致敏性的主要技术。为深入研究HHP技术改变虾类致敏性的机理,本文以凡纳滨对虾为实验对象,分析了HHP技术对其主要过敏原原肌球蛋白(Tropomyosin, TM)致敏性、分子结构以及抗原表位的影响,探讨了不同条件处理后TM蛋白致敏性与结构的变化规律。主要结果如下：(1)建立了虾肉中TM纯化方法。结合两次等电点(pH 4.5)沉淀,饱和硫酸铵(50%)沉淀以及阴离子交换层析(UNO(?)Q1 (C18))等建立了TM纯化方法,操作相对简单、纯度在95%以上,得率近4%,致敏性较好,满足后续实验的要求。生物信息学预测结果表明,TM具有强亲水性,二级结构以α-螺旋为主,预测含量均在88%以上,空间构象为两条多肽链组成的α-螺旋构型,无相对复杂的三四级结构,抗原表位以线性表位为主。(2)HHP处理使TM的致敏性呈现波动式变化。室温条件下,固定保压时间为10 mmin,压力由200MPa上升至600 MPa,在200～300 MPa时,TM致敏性下降,300 MPa时达到最低,从400～500 MPa,致敏性上升,500 MPa致敏性达到最高,升至600 MPa, TM致敏性略微下降；室温条件下,固定压力为300 MPa,随着保压时间延长,5～15 min内,TM致敏性逐渐下降,超过15 min,致敏性不再发生变化；固定压力300 MPa,保压时间15 min,施压温度从35℃升至45℃,TM致敏性逐渐上升,从55℃开始,致敏性降低,65℃时降至最低,75℃时致敏性又有所上升。(3)HHP处理可影响TM蛋白结构的变化。单独HHP处理不会影响TM蛋白一级结构,即不会破坏TM的氨基酸链。随着压力上升,TM的α-螺旋含量在200 MPa时略微下降,300MPa时达到最高值,荧光强度逐渐下降,400-500 MPa,α-螺旋含量开始下降,500 MPa达到最低值,荧光强度反而上升至最高,600 MPa cα-螺旋含量上升,荧光强度下降；随着保压时间延长,5-15 min内,α-螺旋含量上升,荧光强度下降,超过15min后几乎无影响；HHP结合热处理可改变TM一级结构,即使TM氨基酸链发生降解。施压温度从35℃升高至45℃,α-螺旋含量变化很小,55-65℃,α-螺旋含量显著降低,转化为p-折叠、p-转角以及无规则卷曲结构,荧光强度均下降。(4)实验发现,TM中Peptide1、Peptide6、Peptide9及Peptide3是关键性抗原表位,HHP对TM致敏性的影响与四者共同作用有关。TM蛋白具有较强抗胃蛋白酶酶解能力,HHP处理对其影响不大,酶解产物仍具有致敏性。(5)提出了HHP处理消减TM致敏性的机制。单独HHP处理,TM致敏性的变化是由二级结构和三级结构共同影响导致。高压条件下,TM中a-螺旋含量上升,天然构象中的氢键可能发生重排,蛋白结构进一步螺旋化,表面疏水性下降,蛋白空间构象变得紧实,降低了暴露在蛋白表面的线性表位,特别是Peptide1、Peptide6和Peptide9,以及构象性表位与TM结合的机会,从而导致TM致敏性下降。温压结合处理,TM致敏性的变化可能是因为一级结构发生降解,改变了二级和三级结构,破坏了线性表位和构象性表位,进而降低了TM致敏性。