近年来食品中生物胺的危害越来越受到人们的广泛关注,探寻降低食品中生物胺含量的有效途径,已成为当前食品安全领域亟待解决的问题。在食品发酵过程中通过外源添加生物胺降解酶,是降低产品中生物胺含量的有效方法。本研究以具有生物胺降解酶活性的屎肠球菌Ef2为研究对象,通过评估其安全性、优化产酶的条件,分离纯化生物胺降解酶等研究,探明其对生物胺的降解特性,从而为更好的利用生物胺降解酶提供理论支持。主要的研究结果如下:1.通过溶血试验、药敏试验、耐药基因和毒力基因PCR扩增对屎肠球菌Ef2进行安全性评估,结果表明屎肠球菌Ef2的溶血试验呈阴性,对庆大霉素、链霉素不敏感,而对万古霉素等其他大部分抗生素抗菌药物敏感,无毒力基因检出。因此结合溶血试验、药敏试验、耐药基因和毒力基因PCR检测结果可初步判定屎肠球菌Ef2是安全的,具有潜在的应用前景。2.通过单因素结合正交试验对屎肠球菌Ef2产生物胺降解酶的培养基和培养条件进行优化,最后确定产酶培养基的最佳成分为:乳糖50 g/L、腐胺6 g/L、酵母膏8 g/L、MgSO₄ 3g/L、MnSO₄ 0.03 g/L、乙酸钠1.5 g/L,最佳培养条件为:初始pH 7.0、接种量0.5%、培养时间36 h、培养温度32℃。酶活力从优化前的10.90 U/mL提升至26.12U/mL,酶活力提高了139.63%。3.通过硫酸铵分级沉淀、离子交换层析和凝胶过滤层析对屎肠球菌Ef2生物胺降解酶进行分离纯化,结果表明:最佳硫酸铵盐析浓度为70%;Native-PAGE、SDS-PAGE胶中杂蛋白较少,表明得到的生物胺降解酶的纯度较高;酶的比活力从0.49 U/mg提升至3.53 U/mg,纯化倍数为7.21,回收率为35.07%,表明酶的分离纯化效果较好。4.采用LC-MS/MS和FT-IR对纯化后的生物胺降解酶进行鉴定及结构表征。结果显示,纯化的生物胺降解酶为氨基转移酶,该酶的分子量为49.045 kDa,氨基酸数目为391;α-螺旋、b-折叠、b-转角、无规则卷曲四种二级结构在酶中的含量分别为:23.39%、36.29%、12.1%和28.23%左右。5.通过测定纯化的生物胺降解酶的基本酶学性质,得到该酶的最适反应温度为30℃,在25℃⁴0℃条件下具有良好的热稳定性,超过40℃酶活性急剧下降;最适pH为7.0,在pH 6.6⁷.8范围内具有酸碱稳定性;1 mmol/L Cu²⁺对能够促进酶活性;常见的抑制剂SDS、EDTA、b-巯基乙醇、DTT和PMSF均能抑制酶活性,其中EDTA的抑制能力最强;最适底物为腐胺。