麸皮是小麦加工主要副产物。麸皮作为配料在食品中的应用会提高产品的营养品质,但大量麸皮的添加会使得产品的加工和感官品质显著下降,利用一定的加工手段提高麸皮的营养和加工功能是目前国内外研究的热点问题。本课题通过生物酶解技术,将酶解麸皮回添到面粉中,旨在开发品质良好的全麦面条。研究麸皮酶处理工艺条件对麸皮水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)性质的影响规律。结果表明,相比于无酶处理的麸皮,酶处理后麸皮WEAX含量、低聚糖含量、叶酸含量、游离阿魏酸含量及WEAX分子量都明显增加,低聚糖聚合度明显降低。各酶解工艺条件对麸皮WEAX性质具有一定的影响,因素影响大小为：温度>料液比>时间>酶添加量。研究经不同酶解工艺处理所得麸皮添加对全麦挂面品质的影响规律。结果表明,与麸皮无酶处理的全麦挂面相比,麸皮酶处理全麦挂面外观细腻度提高,挂面颜色加深,挂面的蒸煮品质和质构品质改善不明显,挂面中所含WEAX含量、低聚木糖含量、游离叶酸及阿魏酸等营养组分含量明显升高,全麦挂面中低聚木糖含量可达7%左右,是无酶处理的2倍。麸皮的WEAX与低聚糖含量与全麦挂面的煮熟增重率成显著负相关,与干物质损失率及质构品质相关性不显著；麸皮的营养品质特性与全麦挂面的营养品质特性成显著正相关；麸皮WEAX分子量与面条干物质损失率成显著正相关,与面条其他品质特性相关性均不显著。麸皮各酶解工艺条件对面条品质均具有一定的影响,因素影响大小为：温度>时间>料液比>酶添加量。基于前期的研究结果,进行酶解工艺条件的正交试验优化,确立最终的酶解工艺条件。结果表明,麸皮最佳的酶解工艺条件为：酶解料液比60%,酶解温度55℃,酶解时间4h,酶添加量1.0%,在此工艺条件下得到麸皮低聚糖含量为10.61%,低聚糖聚合度为2.00。在最佳的麸皮酶解工艺条件基础上,通过研究全麦挂面加工工艺对面条品质的影响,进一步改善全麦挂面的品质。结果表明,全麦挂面制作的最佳单因素工艺条件为：加水量40%,熟化温度30℃,熟化时间30 min,和面时间3 min,加水温度20℃,并且各因素对面条品质的影响大小为：加水量>熟化温度>和面时间>熟化时间>加水温度。