本试验采用可食性淀粉代替化学药品乳化盐进行再制干酪的加工研究，在食品安全上具有重要意义。通过感官评定和仪器测定两种方法对不同种类淀粉的再制干酪进行测定和评定，并与乳化盐制作的再制干酪进行对比，筛选出最接近乳化盐的淀粉进行制作干酪，并研究了成熟期内感官、理化、质构的变化和参数间的相关性分析。实验结果表明：1.通过感官评定和仪器测定2种方法对交联马铃薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉的干酪样品和用乳化盐制作的干酪对照组样品进行比较，交联马铃薯淀粉的样品在感官评定指标、TPA性能和应力松弛性都比较接近对照组，筛选结果认为：交联马铃薯淀粉可以代替乳化盐制作干酪。2.随着成熟时间的增加，添加交联马铃薯淀粉的干酪和对照组干酪感官分数都呈下降趋势。3.随着成熟时间的增加，添加交联马铃薯淀粉的干酪和对照组干酪水分含量都逐渐减少，pH4.6-SN可溶性氮含量和12%TCA-SN可溶性氮含量缓慢增加，脂肪含量缓慢增长，pH值逐渐下降，酸度逐渐增大，干酪融化性和油脂析出性逐渐增加。4.随着成熟时间的增加，添加交联马铃薯淀粉的干酪和对照组干酪TPA参数中硬度、弹性、胶黏性和耐嚼性逐渐降低，粘着性逐渐增加，内聚性基本保持不变。应力松弛参数中达到形变量时的力、达到形变量时的做功、松驰时的力、压缩功耗和表观松驰时间都逐渐降低。5.对TPA参数和应力松弛参数做相关性分析，发现应力松弛试验5个参数与TPA参数中硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、粘附性有极显著相关性（P<0.05）。6.对感官评定和质构参数做相关性分析，发现TPA参数中硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、粘附性和感官评定中4个参数有极显著相关性（P<0.05）；应力松弛试验中5个参数与感官评定中4个参数有极显著相关性（P<0.05）。