以酪蛋白为试验原料,水解度作为参考指标,采用单因素及响应面试验,分别研究碱性蛋白酶和胰蛋白酶对酪蛋白的酶解工艺。试验结果表明:碱性蛋白酶的最优条件为pH 9.14、温度50.63℃、加酶量4075.68U/g底物、时间4.81h;胰蛋白酶的最优条件为pH 8.31、温度46.30℃、加酶量4236.88U/g底物、时间5.00h;在单酶酶解的基础上,使用这两种酶对酪蛋白进行双酶分步酶解,水解度可达31%。再利用钙—乙醇沉淀法,将粗酪蛋白磷酸肽从酶解液中分离出来,最优分离工艺为pH5.5、乙醇终浓度55%、氯化钙终浓度1.2g/L、沉淀时间2.5h。以分离得到的粗酪蛋白磷酸肽(CPP)为研究对象,使用717阴离子交换树脂对酪蛋白磷酸肽粗品进行纯化,确定其动态吸附—解吸的最优参数为:样液浓度2%、进样流速0.5mL/min、上样体积100mL、洗脱酸(HC1)浓度0.20 mol/L、洗脱酸流速1.OmL/min;利用SDS-PAGE凝胶电泳分析酪蛋白和酪蛋白磷酸肽的分子量分布情况可知,酪蛋白的分子量主要分布在66.4KD44.3KD,还有一些分布在29.0KD附近,酪蛋白磷酸肽的分子量小于14.3KD;制得的酪蛋白磷酸肽,经测定包含17种氨基酸,其中7种必需氨基酸,占总氨基酸含量的41.09%,产品颜色为淡黄色且无异味,N/P5.88,纯度得到了提高。以酪蛋白和制得的酪蛋白磷酸肽为研究对象,对其理化性质进行比较。测定结果为:pH在2.0-10.0内,酪蛋白磷酸肽溶解度接近90%,而酪蛋白在等电点附近仅为20%;经过高速均质的酪蛋白磷酸肽泡沫体积约为酪蛋白的5倍,放置60min后,酪蛋白发泡稳定性为0,酪蛋白磷酸肽的发泡稳定性为64.0±0.5mL;酪蛋白乳化性43.4±0.5%,酪蛋白磷酸肽乳化性为47.3±0.5%,25℃放置4h后,乳化稳定性分别为32.5±0.3%和39.3±0.3%;通过体外模拟CPP持钙能力测试,结果表明:100mL的反应体系中,CPP添加量为0.25g/L时,可有效的阻止钙离子形成Ca3(P04)2沉淀,即此时酪蛋白磷酸肽持钙能力最强。最后,探究了食品加工工艺中,高温、淀粉和葡萄糖等材料的添加对CPP持钙能力的影响。结果表明:高温不会对CPP持钙能力产生影响;添加淀粉提高了 CPP持钙能力,但与添加量无关;葡萄糖最适添加量为4g/100mL、柠檬酸0.6g/100mL,苯甲酸钠可使磷酸钙沉淀形成时间推迟,最适添加量为0.04g/100mL。