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乳清是工业生产干酪及干酪素的副产品,其主要成分为乳清蛋白。利用酶解技术水解乳清蛋白可得到的低分子量的乳清蛋白肽,这些肽段具有多种生理功能,对于疾病预防和天然保健品的开发和利用具有重要意义。本实验利用酶法制备乳清蛋白肽,并对其进行分离纯化鉴定,筛选出抗氧化活性最高的组分进行动物行为学实验和体内生理生化指标测定,探究乳清蛋白抗氧化肽对衰老小鼠学习记忆能力的影响。本实验以浓缩乳清蛋白(WPC80)为原料,选择碱性蛋白酶为实验酶,以水解度和DPPH自由基清除率为指标,对水解条件进行优化,考察各种因素对水解效果的影响,得到最佳的水解工艺为：加酶量5000U/g, pH8.5,温度60℃,底物浓度5%,水解时间2h,在此条件下水解,水解度为19.32%,水解物的DPPH自由基清除率为53.57%。采用DA201-C大孔树脂对乳清蛋白肽进行脱盐处理,以达到初步分离纯化的目的。首先考察解吸剂、上样流速和上样浓度对脱盐效果的影响,结果表明,70%乙醇为解吸剂,最佳上样流速为1.5mL/min,最佳上样浓度为30mg/mL,在此条件下进行动态脱盐效果最好,脱盐后,脱盐率为96.81%,回收率为90.37%,且DPPH自由基清除率明显增大,抗氧化活性增强。利用截留分子量不同的超滤膜将乳清蛋白肽分离成三个组分,Tricine-SDS-PAGE电泳鉴定各个组分乳清蛋白肽的分子量,结果发现,超滤分离效果良好,且分子量小于3KDa的多肽抗氧化活性最强。利用行为学方法研究乳清蛋白肽对衰老小鼠被动回避和空间学习记忆能力的影响。以自然衰老小鼠为衰老模型,青年小鼠为空白对照,脑复康为阳性对照,实验结果表明,用乳清蛋白肽灌胃之后,衰老小鼠的跳台潜伏期增加,跳台错误次数减少,在避暗箱中的电击时间和电击次数减少,在水迷宫定位航行实验中的逃避潜伏期、游泳路程、游泳速度和朝向角减小,空间探索实验中的目标象限停留时间、目标象限停留时间百分比、目标象限停留路程百分比、经过平台次数增加,初次穿越平台的时间减小,同时游泳轨迹也向趋向型和直线型发展。可见乳清蛋白肽能够增强衰老小鼠的行为学能力。在体内动物实验中,以血清、肝脏和脑中SOD、MDA、GSH-Px、蛋白质羰基和AChE为指标,考察乳清蛋白抗氧化肽对衰老小鼠的保护作用。实验结果表明,乳清蛋白肽灌胃之后,衰老小鼠的SOD和GSH-Px活性明显增加,MDA和蛋白质羰基含量明显降低,高剂量组与脑复康对照组结果相近；同时AChE的活性也有所降低。由此可见,乳清蛋白肽能够延缓机体衰老,调节中枢胆碱能神经系统的活动,从而改善衰老小鼠的学习记忆能力。