【摘 要】
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顺应饮料发展的趋势，为我国水果的消化寻找新的出路，本课题对“醇香果汁”的生产工艺进行了摸索性研究，并着重研究了产香酵母的发酵规律和在醇香果汁生产工艺上的应用。 在产
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顺应饮料发展的趋势，为我国水果的消化寻找新的出路，本课题对“醇香果汁”的生产工艺进行了摸索性研究，并着重研究了产香酵母的发酵规律和在醇香果汁生产工艺上的应用。 在产香酵母发酵规律的试验中，采用三株新型菌株在10℃和18℃两种温度下对浓缩苹果汁的稀释液进行发酵，结果证明低温能有效控制菌种的发酵进程，并且较低的温度更有利于发酵香气的纯正和圆满。 在产香酵母发酵规律的试验基础之上，以新鲜国光苹果汁为原料，在拟定的工艺下进行了醇香果汁的生产工艺试验，对发酵液中限定的芳香物质的种类和含量进行了测定（气相色谱分析法），组织了感官评定试验，发现10℃左右的低温发酵产品更受人们的欢迎。本次探索为今后对于醇香果汁的进一步研究提供了宝贵的经验和可靠的数据。
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