发酵香肠是一类产量最大的发酵肉制品,其产品营养价值高、耐贮藏、有独特的风味,深受世界各国消费者的喜爱。在发酵香肠生产过程中,乳酸菌产酸降低p H,产细菌素抑制致病菌、腐败菌及产生物胺杂菌而促进发酵香肠的安全性。酵母菌在发酵过程中能够形成一定量的醇、酯类挥发性物质,有防腐及改善发酵香肠制品风味的作用,还能增加游离氨基酸种类并为乳酸菌提供必要的生长因子,同时乳酸菌和酵母菌是国际公认安全性益生菌。本课题以优质酸菜发酵液为试验材料,采用经典乳酸菌分离方法,分离出产酸最多且抑菌性最强的乳酸菌,进行形态学、生理生化和分子鉴定。同时选择实验室保藏具有良好风味和高产酒精的优良酿酒酵母,对乳酸菌和酿酒酵母进行耐盐性、耐亚硝酸盐性、蛋白酶和脂肪酶活力、降解亚硝酸盐能力和两菌株共培养生长关系等发酵特性研究。以植物乳杆菌素的效价为响应值对蔬菜汁培养基进行优化,得到最优参数并验证。采用优化后的蔬菜汁培养基混合培养乳酸菌和酿酒酵母,用于发酵香肠,测定发酵香肠中的指标及风味物质,最后进行中试研究,并进行感官评价。从酸菜发酵液中筛选得到3株乳酸菌,其中LA1产酸量最多,乳杆菌素效价值为126.79AU/m L,经形态学、生理生化和分子鉴定LA1为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,其最适生长温度为34℃、最佳接种量为4%、蛋白酶和脂肪酶活力分别为16.51U/m L和7.41U/m L、亚硝酸钠降解率为85.33%。酿酒酵母最适生长温度为30℃、最佳接种量为6%、亚硝酸钠降解率为34.25%、可产生乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯等风味物质,测定两菌株共培养时菌浓度及p H关系,实验结果表明混合培养具有协同促进作用。以乳杆菌素效价为响应值对蔬菜汁培养基优化,其中胡萝卜、豆芽和葡萄糖的添加量为主要影响因素,其添加量分别为2.51%、3.47%、1.59%,较优化前效价值提高了1.73倍。发酵香肠植物乳杆菌最佳接种量4%、酿酒酵母最佳接种量6%、发酵温度23℃、发酵时间48h,与非发酵香肠对比,实验组的水解度增加了61.96%、TBA值增加了77.23%、亚硝酸盐含量降低了42.09%、效价值为82.67AU/g。中试发酵香肠的指标与实验室一致,感官评价评分高于对照组4.85%。