我国是淡水鱼生产大国,年产量在数千万吨,湖南省因境内河湖密布,更是淡水鱼生产大省,年产量达数百万吨。由于鱼类蛋白、脂肪等均优于日常食用的其他动物蛋白与脂肪,在我国人民的饮食结构中已逐渐上升,成为人们饮食中不可或缺的食品。本课题的目的就是依托湖南省丰富的淡水鱼资源,研究制造一种腌腊风味的鱼制品,满足市场需要;同时因为淡水鱼加工中产生的废弃物较多,又研究制造了一种鱼冻制品:实现了淡水鱼的综合加工,有利于企业创造更好的经济价值。本研究是以新鲜鲢鱼为主要原料,对腌腊鱼制品的生产工艺和原辅材料的配比进行了试验与研究。试验结果表明,其较优工艺参数为:在8～10℃下,加入由3.0%的食盐,2.0%的梅子和2.0%的豆腐乳组成的最佳配比的风味辅料,腌制24h,烘至五成干,再烟熏15min,熏房温度控制在60℃左右,然后投入温度170～175℃的植物油中炸3～4min,所得到的成品呈金黄带酱色,具有独特梅肉香味和烟熏及油炸制品的特殊风味,且肉质可口,咸淡适中。对从淡水鱼的头、皮、骨和鳞等副产物中蛋白质提取工艺及鱼冻的配方进行了研究,经单因子试验获得蛋白质的适宜提取条件为:加入原料2倍体积的2%食盐溶液于90℃条件下恒温提取2h,pH值为:4.2。鱼冻的最佳配方为:提取液100g、卡拉胶1.0g、KCl 1.0g、白砂糖6g和柠檬酸0.10g;香辛料的加入量为:1%姜、1%蒜和1%葱。本论文通过对鱼冻的研究,也探索出了一条解决婴幼儿食品中食品添加剂过多的果冻食品问题,以鱼冻代替市场果冻对国民健康大有益处。