不同的大豆品质加工的豆腐在质构、得率甚至成分上差别较大,但是对于企业和育种人员来说不知道怎么筛选更适合于加工豆制品的品种,尤其是大豆育种科学家经常面对上千个品系而无法筛选出适合加工豆制品的优势品种,因此高通量豆腐加工适用性的大豆品系或品种的筛选方法的研究非常必要。本试验以国家大豆产业技术研发中心加工研究室收集的68种不同地区的不同大豆原料为样本,对其蛋白质、脂肪、含水量、植酸、蛋白亚基中7S、11S含量、钙、铁、磷、镁、脂肪氧化酶活性、胰蛋白酶抑制剂的测定并对蛋脂比和7S、11S蛋白亚基比进行了计算和分析;进一步对以68个品种为原料分别进行了豆浆和豆腐的制备,同时对豆浆的蛋白回收率和豆腐的得率及质构进行了测定和分析。然后采用模式识别方法进行主成分分析,聚类分析和判别分析,最终建立了筛选出适合加工石膏豆腐的大豆品系或品种的方法。为今后大豆育种提供便利条件及理论基础,为豆腐加工生产中品种的选择提供良好的方法,为豆腐工业化和标准化生产提供理论依据。本文的主要研究结果如下:（1）用于本试验研究中的68种不同大豆样本的蛋白质、脂肪、含水量、植酸、蛋白亚基中7S、11S含量、钙、铁、磷、镁、脂肪氧化酶活性、胰蛋白酶抑制剂的含量均差异显著。（2）通过回归分析得出以下结论:豆腐得率Y₁=-14.234X₄+33.246X₆-1.312X₇+363.073,硬度Y₂=-19.499X₂+294.143X₆-16.774X₁₁+257.143,粘性Y₃=-4.706X₁₁-1.379X₁₂+0.507X₁₆+238.135,咀嚼度Y₄=-4.175X₁₁-1.463X₁₂+0.537X₁₆+227.753,弹性Y₅=-0.025X₃-0.110X₄-0.003X₁₂+1.680,内聚性Y₆=-0.015X₃-0.078X₄-0.002X₁₂+0.826,回复性Y₇=0.0001X₁₄+0.0001X₁₅+0.052(其中X₂为蛋白质X₃为脂肪X₄为蛋脂比X₆为豆浆蛋白X₇为蛋白回收率X₁₁为植酸X₁₂为胰蛋白酶抑制剂X₁₄为钙含量X₁₅为铁含量X₁₆为镁含量)豆腐的质构指标主要受脂肪含量、蛋脂比、豆浆蛋白、植酸、胰蛋白酶抑制剂、钙、铁及镁含量影响。（3）模式识别研究结果:通过对68种不同大豆样本的理化指标与豆浆及豆腐产率质构特性的研究,采用主成分分析、回归分析、聚类分析和判别分析,揭示它们之间内在的联系。从大豆及豆浆的17种理化指标的错综复杂关系中提取出6个主成分。将68种大豆聚类为最适合生产豆腐类、适合生产豆腐但产量较低类、可生产豆腐但质构指标一般类和不适合生产豆腐4个子类,并得到了4个分类判别方程:Q₁=-35.717X₁+658.782X₂+453.093X₃+3372.046X₄-46.106X₅-8662.863X₆+352.001X₇-89.464X₈+26.451X₉+3505.125X₁₀-38.925X₁₁-0.011X₁₂+1.422X₁₃-0.493X₁₄-4.041X₁₅+0.883X₁₆-24.454X₁₇-18231.330Q₂=-36.023X₁+671.530X₂+458.168X₃+3404.466X₄-46.801X₅-8813.330X₆+357.447X₇-90.986X₈+26.379X₉+3554.372X₁₀-39.654X₁₁-0.012X₁₂+1.462X₁₃-0.512X₁₄-4.254X₁₅+0.914X₁₆-25.766X₁₇-18728.479Q₃=-36.137X₁+674.161X₂+453.760X₃+3367.291X₄-47.067X₅-8812.286X₆+358.004X₇-93.136X₈+26.757X₉+3619.718X₁₀-39.677X₁₁-0.012X₁₂+1.464X₁₃-0.707X₁₄-4.248X₁₅+1.041X₁₆-25.615X₁₇-18670.205Q₄=-18670.205X₁+668.646X₂+461.472X₃+3434.525X₄-46.123X₅-8803.599X₆+357.756X₇-94.045X₈+27.950X₉+3667.223X₁₀-41.237X₁₁-0.012X₁₂+1.447X₁₃-0.762X₁₄-4.134X₁₅+0.890X₁₆-24.719X₁₇-18829.476总判别正确率为95.6%。