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本研究以江苏省常州立华家禽有限公司提供的雪山草鸡为试验素材,研究放牧和笼养对雪山草鸡屠宰性能、肉质及风味的影响,为建立适宜的优质肉禽饲养模式提供科学依据。试验一：选用前期集约化饲养的雪山草鸡3000只,公母各半(公鸡80日龄,母鸡120日龄)后期采用集约化笼养和放牧两种饲养模式。试验组为放牧饲养,对照组为集约化笼养,每组设5个重复,试验组每重复500只,公母各半；对照组每重复100只。试验组雪山草鸡白天放牧饲养,晚上补饲一次精料；对照组全舍饲,自由采食精料,试验期为两个月。分别在试验30d和60d后每重复随机抽取公母各4只屠宰,测定项目包括体重和屠宰性能等指标。结果显示：(1)放牧组活体重低于对照组,但差异不显著。(2)放牧组肉鸡腹脂率在试验30d和60d后分别比对照组低7.64%和40.61%,可见随着放牧时间延长,腹脂率差距增大。放牧组公鸡腹脂率明显低于母鸡,差异极显著(P<0.01)。(3)放牧组肉鸡胸肌率低于笼养组,腿肌率则相反,但差异不显著。放牧组公鸡胸肌率极显著低于母鸡(P<0.01),而腿肌率则高于母鸡,放牧30d和60d后腿肌率分别高8.02%和10.16%。放牧30d和60d后,(1)胸肌亮度(L*)显著高于对照组(P<0.05),红度(a*)只在放牧30d后与对照组比较差异显著。胸肌肌肉黄度(b*)则相反,对照组高于放牧组,差异不显著。分析肉色测定数据可见,胸肌L*和a*随着放牧时间延长而增大,a*分别比对照组高出14.81%和24.22%。而胸肌肌肉b*则呈相反趋势,对照组和放牧组试验30d后胸肌肌肉黄度均显著低于试验前(P<0.05)。(2)放牧组的腿肌L*和a*均高于对照组,放牧60d后均产生显著差异(P<0.05)。放牧组腿肌的亮度和红度随着放牧时间延长而升高,放牧30d和60d与放牧前均有显著差异(P<0.05)。黄度值随着放牧时间的延长逐渐下降,但差异不显著。试验二：分别采集上述屠宰试验肉鸡的胸肌、腿肌肌肉,分析其肌肉中蛋白、脂肪和水份等指标进行分析比较。结果显示,(1)放牧30d后,胸肌和腿肌蛋白含量分别比对照组高2.02%和3.83%。放牧60d后,分别高3.84%和3.17%,且胸肌中蛋白含量始终要高于腿肌。(2)胸肌脂肪和腿肌脂肪含量随着放牧时间的延长有下降趋势。散养对于雪山草鸡腿肌中营养成分的影响较大。(3)放养60d后腿肌水分极显著高于对照组(P<0.01)。通过比较性别对雪山草鸡肌肉营养成分影响得出,性别对雪山草鸡肉质的影响表现出差异性。放牧30d后公鸡比母鸡胸肌水分高出11.18%,且差异显著(P<0.05),母鸡的胸肌脂肪极显著高于公鸡(P<0.01)。公鸡的腿肌脂肪低于母鸡,且在放养60d后比母鸡低23.75%,差异极显著(P<0.01)。试验三：饲养方式下对肌肉风味物质含量的影响,主要分析上述试验采集的肌肉中肌苷酸、游离氨基酸、脂肪酸以及肌肉中LPL酶活性。结果显示,放牧30d时,胸肌中的蛋氨酸和酪氨酸含量分别比对照组高24.72%、35.71%。总游离氨基酸和必需氨基酸也高于对照组,且差异显著(P<0.05)。放牧30d和60d后,腿肌总游离氨基酸和必需氨基酸低于对照组,而且随着放养时间延长呈现降低趋势。而放牧30d时,腿肌甘氨酸含量较对照组下降48.03%,差异显著(P<0.05)。放牧30d后,胸肌中的亚油酸含量显著高于对照组,差异显著(P<0.05)。其中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量差异极显著(P<0.01),而棕榈油酸和棕榈酸则相反,差异显著(P<0.05),放牧60d后,腿肌LPL活性无显著影响,但放牧60d后,母鸡腿肌LPL活性极显著高于公鸡活性极显著高于公鸡(P<0.01)。放牧30d后,肌肌苷酸含量较对照组提高8.5%,但差异不显著(P>0.05)。放牧60d后,显著高于对照组(P<0.05)。