我国的海水鱼类资源丰富,其中黄鱼、鳗鱼和鲳鱼等海鱼由于其营养丰富、味道鲜美,而深受浙江省消费者喜爱,这些海鱼经清蒸等方式烹调后,不仅滋味鲜嫩,也会产生令人愉悦的清香。另外,以海鱼为原料制成的即食制品如香酥小黄鱼、鳗鱼片和鳕鱼片等,也都因其独特的风味和口感而深受消费者的青睐。而新鲜海鱼普遍存在一些腥味、石油味等异味,对鱼类风味品质产生了一些不良的影响,且海鱼富含多不饱和脂肪酸,在加工和贮藏过程中鱼体的脂肪极易氧化而产生不良风味,使其成为影响海鱼制品品质的一个重要因素。本文分析鉴定了常见的几种海鱼及其制品中的挥发性风味成分,以期获得有关海鱼风味的基本化学信息,为海鱼的品质管理提供实验数据,也为模拟海鱼的风味、制备独特的鱼味香精提供一些实验数据。另外研究鱼肉脂肪氧化对其风味的影响和调味料对脂肪氧化速度的影响,可为防止鱼肉制品在加工和贮藏过程中因鱼体脂肪劣变产生不良风味、提高制品的风味品质提供基础理论数据。本文的主要研究内容如下：首先,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分别对5种人们经常食用的海鱼肉(黄鱼、鳗鱼、鳕鱼、鲳鱼和马鲛鱼)和人们较爱食用的6种市售海鱼制品(马鲛鱼片、鳐鱼片、鳗鱼片、鳕鱼片、烤黄鱼和香酥小黄鱼)的挥发性风味成分进行分析比较,并采用相对气味活度值(ROAV)法确定了各分析样品的主体风味成分。接着,以黄鱼鱼片为研究对象,采用烘箱加速法加速其脂肪氧化,研究黄鱼鱼片加速氧化过程中感官气味、硫代巴比妥酸值(TBA值)、挥发性风味物质的变化及三者的相关性。最后,通过测定TBA值和气相色谱-质谱联用方法分别比较了浸泡不同浓度的调味液(糖、盐、生姜、黄酒和八角)对于黄鱼鱼片烘制过程中脂肪氧化速度以及挥发性风味物质含量的影响。主要研究结果如下：(1)采用SPME-GC-MS和ROAV法对5种海水鱼肉的挥发性成分进行分析,结果表明：黄鱼的主体风味成分由庚醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、庚醛、4-庚烯醛、辛醛、苯甲醛、壬醛、癸醛、2,3-辛二酮组成；鳗鱼的主体风味成分由庚醇、1-辛烯-3-醇、异戊醛、庚醛、辛醛、苯甲醛、壬醛、苯乙醛、癸醛、2,3-辛二酮、乙酸乙酯、三甲胺；鳕鱼的主体风味成分有：1-辛烯-3-醇、异戊醛、苯甲醛、癸醛、1-辛烯-3-酮、三甲胺、二甲基二硫醚；鲳鱼的主体风味成分有：1-辛烯-3-醇、异戊醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2,3-辛二酮；马鲛鱼的主体风味成分有：庚醇、1-辛烯-3-醇、异戊醛、戊醛、庚醛、4-庚烯醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、2,3-辛二酮、乙酸乙酯。(2)采用SPME-GC-MS和ROAV法分析6种海鱼制品的特征香气成分,对马鲛鱼片的特征香气起作用的主要成分有：癸醛、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,6-二甲基吡嗪、三甲胺、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、苯甲醛、异戊醛、辛醛、己酸乙酯；对鳗鱼片的特征香气起作用的主要成分有：1-辛烯-3-酮、己醛、癸醛、2,3-丁二酮、1-辛烯-3-醇、三甲胺；对鳕鱼片的特征香气起作用的主要成分有：2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、癸醛、1-辛烯-3-醇、3-乙基-2,6-二甲基吡嗪、苯甲醛、异戊醛、2-十一酮、己酸乙酯、2,3-丁二酮、乙酸乙酯、2-甲基丁醛；对鳐鱼片的特征香气起作用的主要成分有：2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、三甲胺、3-乙基-2,6-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、异戊醛、苯甲醛、己酸乙酯；对烤黄鱼的特征香气起作用的主要成分有：三甲胺、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、癸醛、1-辛烯-3-醇、3-乙基-2,6-二甲基吡嗪、异戊醛；对香酥小黄鱼的特征香气起作用的主要成分有：三甲胺、癸醛、异戊醛、1-辛烯-3-醇、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、乙酸乙酯、壬醛、苯甲醛、辛醛、庚醛。(3)分析黄鱼鱼片在不同加速氧化时间时TBA值和挥发性风味成分的变化,结果表明：随着加速氧化时间的延长,黄鱼鱼片的TBA值和4种由脂(?)氧化产生的挥发性风味化合物(己醛、庚醛、壬醛和1-辛烯-3-醇)的含量逐渐增加,同时4种挥发性化合物的变化和感官气味的变化趋势、TBA值具有良好的相关性。因此,己醛、庚醛、壬醛和1-辛烯-3-醇可作为判断鱼肉脂肪氧化变质程度的一个指标,为鱼肉制品的风味品质评估提供依据。(4)通过对浸泡不同调味液(糖、盐、生姜、黄酒和八角)烘制成的黄鱼鱼片的TBA值和挥发性化合物含量的分析比较得出：不同种类的调味液及其浓度对于黄鱼鱼片烘制过程中TBA值有显著影响。糖、黄酒、生姜和八角调味液随着浓度的增加,鱼片的TBA值逐渐降低。将分别浸泡不同调味液(7.5%糖、3%盐、0.4%生姜、0.4%黄酒和0.4%八角)烘制成的黄鱼鱼片与未浸泡调味液的鱼片相比,浸泡糖、生姜和八角调味液的鱼片的4种脂肪氧化产物(己醛、庚醛、壬醛和1-辛烯-3-醇)的含量明显减小。通过TBA和气质分析实验得知,糖、黄酒、生姜和八角能够有效的抑制黄鱼鱼片烘制过程中脂肪氧化的速度。盐含量对脂质氧化速度的影响相对较小。在黄鱼鱼片中加工过程中浸泡适量的调味液,不仅可以矫正异味与腥味,赋予制品良好的风味,同时可以大大提高制品的抗氧化性能,减缓鱼肉脂肪在烘制过程中脂肪氧化的速度。