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鸟苷酸,又名5′-鸟嘌呤核苷酸（Guanosine-5′-monophos-phate,GMP）,是组成核酸的五种核苷酸之一,具有特殊的香菇样鲜味,在食品工业主要作为食品添加剂和用作调味品的原料。鸟苷酸亦具有高度生物活性,具有调节机体营养代谢、提高机体免疫力及辅助抗肿瘤等功效,但关于其是否具有肝保护功效尚未见文献报道。本课题首先以枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）变异菌株为出发菌株,进行鸟苷发酵工艺优化。其次,复制小鼠四氯化碳（Carbon tetrachloride,CCl4）、酒精性及刀豆蛋白A（Concanavalin A,Con A）急性肝损伤模型,进行鸟苷酸对小鼠急性肝损伤肝保护功效的初步筛选。最后,复制CCl4小鼠急性肝损伤模型,观察鸟苷酸对其肝损伤的保护功效,探讨其肝保护功效的抗氧化应激和抗凋亡机制,为保健食品与肝病治疗药物的筛选提供理论依据。主要结果如下:1、对发酵培养基及发酵条件进行单因素优化试验以及三因素三水平正交试验,确立了最优发酵培养基配方（%）:葡萄糖12.0;酵母粉1.6;玉米浆粉0.2;谷氨酸钠1.0;磷酸氢二钾0.2;氯化钙0.2;碳酸钙2.0;硫酸铵2.0;硫酸镁0.05。最佳发酵条件:摇瓶种子培养时间12 h,接种量10%,发酵温度36℃,pH 7.0-7.2,发酵时间72 h。按照优化后发酵培养基及发酵条件进行发酵,鸟苷浓度最高可达到10.6 g/L,较优化前提高了71%。2、CCl4、酒精急性肝损伤模型的模型组谷丙转氨酶（Aanine aminotransferase,ALT）、谷草转氨酶（Aspartate aminotransferase,AST）水平较正常对照组极显著升高（P<0.01）,表明CCl4、酒精性急性肝损伤小鼠模型复制成功;与模型组比较,GMPNa2 250、125、62.5 mg/kg组小鼠血清ALT、AST活性下降极显著（P<0.01）,提示鸟苷酸对CCl4、酒精性急性肝损伤小鼠肝功能有较好的改善作用。Con A急性肝损伤模型的模型组小鼠血清ALT、AST活性较正常对照组极显著升高（P<0.01）,表明Con A急性肝损伤小鼠模型复制成功;与模型组比较,GMPNa2 250、125、62.5 mg/kg组小鼠血清ALT、AST活性下降,但统计学比较无显著性差异,提示鸟苷酸对Con A急性肝损伤小鼠肝功能改善作用不明显。3、模型组小鼠血清ALT、AST水平较正常对照组极显著升高（P<0.01）,表明CCl4急性肝损伤小鼠模型复制成功;与模型组比较,GMPNa2 250、125 mg/kg组小鼠血清ALT、AST活性极显著下降（P<0.01）,同时小鼠肝组织病理切片显示GMPNa2 250 mg/kg组小鼠肝组织较模型组明显改善,提示鸟苷酸对CCl4急性肝损伤小鼠肝功能有较好的改善作用。GMPNa2 250 mg/kg组可极显著升高CCl4肝损伤小鼠肝组织超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione Peroxidase,GSH-Px）及总抗氧化能力（Total antioxidative capacity,T-AOC）水平,降低丙二醛（Malondialdehyde,MDA）含量（P<0.01）,提示鸟苷酸肝保护作用与其抗氧化应激有关。GMPNa2 250 mg/kg组可极显著下调CCl4肝损伤小鼠肝组织含半胱氨酸的天冬氨酸蛋白水解酶（Cysteinyl aspartate specific proteinase 3,Caspase-3）、Bcl-2相关X蛋白（Bcl-2Associated X Protein,Bax）mRNA和蛋白表达水平,上调B细胞淋巴瘤/白血病-2（B cell lymphoma/lewkmia-2,Bcl-2）mRNA和蛋白表达水平（P<0.01）,提示鸟苷酸的肝保护作用与其抗凋亡作用有关。