自从丙烯酰胺于2002年首次在食品中检测出以来，关于丙烯醜胺的毒性机理研宄和安全防护监控一直是研宄的热点，各项研宄也广泛开展。经过一系列的科学研宄和相关报道，丙烯酰胺的形成机制和缓解策略研宄己日趋成熟，但受制于传统的活体动物研究方法，其快速检测与实时监控的方法都受到限制，并且由动物实验推理出人体实验还有待考证，因此建立一套完整的人体细胞离体研究体系就成为了大势所趋。丙烯酰胺风险评估包含多个内容：危害识别，危害描述，暴露评估，风险描述和风险管理。而与试验相关的主要是危害识别，危害描述和暴露评估，风险描述与风险管理则主要是由相关权威机构进行分析认证和管理。本文针对这三个部分分别进行了毒理学实验，系统生物学分析和化学检测分析的方法来对丙烯酰胺进行风险评估实验。本课题构建了丙烯酰胺研宄所用HepG2细胞模型，并利用2.5,5,10,20mM浓度丙烯酰胺对细胞在6h,12h,24h进行处理，通过细胞形态学分析得出丙烯酰胺能在药品浓度超过10mM,处理时间超过12h时会使细胞形态发生变化，结合双重染色的方法得出丙烯酰胺在12h及以上处理条件下，在超过5mM时则既有一定的抑制分裂作用，还有一定的细胞致死作用；通过转录组学的分析可以得出细胞对于药物的反应主要改变了蛋白质组装、MAPK途径、系统性红斑狼疮、酒精中毒和致癌性等功能并找到一些潜在的生物标志物用以快速监控；建立了一套UPLC-MS在细胞基质中的分析化学检测方法，可以快速有效的对真正侵入人体、对人体起作用的丙烯酰胺暴露量进行检测，而不是传统单纯的丙烯酰胺摄入。