近年来,不同种类、不同品牌的功能性饮料成为消费者争相追宠的目标。果葡糖浆由于其自身所具备的特殊性能和口感,在饮料行业中的应用逐步形成规模。但是饮料在加工过程中不可避免的会产生危害人体健康的毒副产物,因此探讨其潜在安全问题尤为重要。本课题研究了以果葡糖浆为甜味剂的功能性饮料在热加工过程中有害物质的生成规律。本课题首先研究了果葡糖浆在不同温度、不同时间热加工条件下丙酮醛、3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛的形成规律；进一步构建添加果葡糖浆的功能性饮料体系,考察不同氨基酸种类、pH和山梨酸钾对丙酮醛、3-脱氧葡萄糖醛酮、5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺的形成的影响；并探讨芦丁和茶多酚对加工过程中有害物形成的影响；此外本课题还研究有害物在饮料贮藏中的变化。主要结果如下：热处理温度越高、时间越长,果葡糖浆浓度越高,越容易形成丙酮醛、3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛。功能性饮料模拟体系中,相同处理条件下,赖氨酸较牛磺酸体系产生的丙酮醛、3-脱氧葡萄糖醛酮、5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺更多；在国标允许范围内添加不同量的山梨酸钾并没有对饮料模拟体系中危害物的生成形成显著的影响；酸性条件(pH＝2)利于丙酮醛和5-羟甲基糠醛的形成,酸性相对较弱时(pH=5或pH=6)则有利于3-脱氧葡萄糖醛酮和丙烯酰胺的产生。茶多酚添加后,功能性饮料模拟体系中丙酮醛的生成量减小；3-脱氧葡萄糖醛酮和丙烯酰胺的生成量有升高；只添加30mg/30mL茶多酚时5-羟甲基糠醛含量显著降低。不同量的芦丁添加到饮料模拟体系中后,丙酮醛、3-脱氧葡萄糖醛酮、5-羟甲基糠醛的生成量均有降低,丙烯酰胺则形成量变大。功能性饮料模拟体系分别置于室温、4℃、-20℃储存90天,丙酮醛的生成量随着储存时间的增加逐渐增加；3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛、丙烯酰胺在储存时间内没有明显的规律变化。