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本研究利用从内蒙古地区传统谷物发酵食品--酸粥中分离、筛选出的性状优良乳酸菌,选用不同的原料,进行人工接种发酵生产酸粥的研究。拟确定最佳的生产工艺,为地区传统食品的工业化大生产及改善传统制品的风味提供一定的理论依据。结果表明:酸粥的生产菌株采用SZL-1和SZL-2进行混合发酵,混合比例为SZL-1 :SZL-2 = 2 :1。通过16S rDNA序列分析对菌株进行鉴定,其中SZL-1鉴定为植物乳杆菌L.plantarum,SZL-2鉴定为干酪乳杆菌L.casei。分别以糯米、糜米、小米、玉米渣为原料制作酸粥,单一原料与混合原料发酵的酸粥在pH、酸度方面均无明显差异,且都能达到自然发酵酸粥要求的水平。通过感官评定结果可知,各种原料在风味、滋味及口感、色泽、外观结构及营养价值上都有各自的优缺点,故最后确定采用糯米+糜米+小米+玉米渣四种原料混合(1:1:1:1)为最佳的人工接种发酵酸粥的原料。这样既可以实现各个感官指标最优组合,又可以实现营养物质的互补。通过对接种量、发酵温度、发酵时间等因素进行单因素、正交试验,得到人工接种发酵酸粥的最佳工艺参数,即:以糯米+糜米+小米+玉米渣为原料(1:1:1:1),按照5×106cfu/g的接种量,35℃发酵24h,可制得酸度为35.8°T,酸度适口,谷香味突出,具有独特风味的酸粥产品。对制得的酸粥进行营养物质的测定分析,结果如下:总糖量为11.55%,蛋白质含量为1.28%,脂肪含量为0.57%,氨基酸总量为12.70mg/g,其各种氨基酸含量及氨基酸总量较未发酵粥样品明显增多。