本文以马来酸酐（MA）为改性剂对茶多酚进行改性,对最优条件下制备的马来酸酐改性茶多酚（MA-TP）进行了结构表征。采用三种化学方法综合评价MA-TP的抗氧化能力,并建立果糖-赖氨酸（Fru-Lys）和食醋非酶糖基化模拟体系,探究MA-TP对非酶糖基化反应的抑制作用,为MA-TP在食品加工中的应用提供理论和实验依据。本研究的主要结果如下:（1）MA-TP的制备。采用单因素实验和正交试验考察原料配比（茶多酚与马来酸酐摩尔比）、反应温度和反应时间对茶多酚酯化率的影响,并对最优条件下制备的MA-TP进行结构表征。结果表明,在原料配比1:4、反应温度50℃和反应时间6 h的条件下,茶多酚酯化率最高为21.17?0.02%。MA-TP的红外图谱中C=O、C-O-C和C=C的吸收峰明显增强;MA-TP的NMR图谱中原有结构中氢质子峰消失,并出现新的质子峰和C峰;MA-TP中的C和H元素含量与茶多酚单取代产物计算得到的C和H元素含量理论值相吻合,误差均小于0.2%;MA-TP热稳定性更强,不易发生热分解。（2）采用DPPH、ABTS和FRAP三种化学方法对MA-TP的抗氧化活性进行综合测定。同时建立Fru-Lys非酶糖基化模拟体系,以氨基胍（AG）为阳性对照,检测了MA-TP对非酶糖基化反应中各组样液于294 nm和420 nm处的吸光值、前中期产物乙二醛（GO）、甲基乙二醛（MGO）和3-脱氧葡萄糖醛酮（3-DG）和5-羟甲基糠醛（5-HMF）、晚期产物戊糖素和荧光性晚期糖基化终末产物（AGEs）含量的变化的影响。结果表明,在20～100μg/m L的浓度范围内,MA-TP对DPPH、ABTS自由基的清除能力和铁离子的还原能力均显著低于TP（p<0.05）,但其对非酶糖基化的抑制能力比茶多酚和氨基胍强,可以显著抑制反应体系中各阶段产物的生成（p<0.05）,表明MA-TP对非酶糖基化反应具有良好的抑制作用（3）采用液体发酵的白醋和米醋、固态发酵的陈醋和香醋以及果醋中的苹果醋和柚子醋六种食醋,建立不同食醋的非酶糖基化模拟体系,以抗坏血酸（Vc）为阳性对照。检测了MA-TP对不同种类食醋在加热过程中还原糖、蛋白质、色率和非酶糖基化产物荧光性AGEs、三种二羰基化合物以及5-HMF含量的变化的影响,其中柚子醋中各指标变化量最大,因此对柚子醋中5-HMF含量进行了相关性分析。结果表明,食醋模拟体系中TP、MA-TP和Vc反应组的酚含量、还原糖和蛋白质含量下降速度较为缓慢,其中MA-TP组中各基本组分的变化量最小,同时三种抑制剂均可抑制食醋色率和各非酶糖基化产物的增加且MA-TP的抑制能力最强,此外,TP和MA-TP能抑制柚子醋的返浑现象;5-HMF的形成与二羰基化合物的变化量显著相关,3-DG可能是食醋中5-HMF形成的中间产物。