本试验以苹果脆片为产品系统地研究了苹果的加工特性,建立苹果加工品质评价核心指标体系、产品评价方法和评价标准,并以此为依据对我国苹果品种资源进行加工适宜性分类,为苹果的合理利用提供基础与理论支持。为我国苹果加工业(包括加工用苹果选育、苹果加工原料品种选择、加工用苹果生产、加工用苹果资源利用等)提供科学、高效、实用的加工特性评价方法(包括核心评价指标、评价方法、评价标准等),建立苹果品质评价体系对苹果加工业的健康快速发展有重要意义。本试验测定并分析了180个品种苹果的感官品质指标、理化营养指标及加工品质特性,共计25项指标,研究了不同品种及不同成熟期对苹果品质特性的影响,分析了苹果原料各个品质特性指标之间的关系。在充分了解苹果原料品质特性的基础上,采用相同的工艺方法将180个品种苹果原料加工为苹果脆片。测定并分析了180个品种苹果脆片产品的感官品质指标、理化营养指标及加工品质特性共18项指标,研究了不同品种及不同的原料成熟期对苹果脆片品质特性的影响,分析了脆片各个品质特性指标之间的关系。采用主成分分析法结合相关分析和描述性统计结果,确定苹果脆片核心评价指标。将数据进行去单位化,标准化和归一化处理,以去除不同单位的影响,用多个指标衡量脆片品质优劣。应用层次分析法对核心评价指标构建了脆片品质评分模型,并选取16个品种苹果脆片进行感官品尝,验证脆片品质评分模型与实际的感官评价结果是否一致。对苹果原料各项指标和脆片核心指标及脆片综合值进行相关分析,得到综合值及多项脆片产品品质指标和原料在α=0.01水平上显著相关,即从数理统计角度得到原料品质特性对产品品质有贡献作用,因而可建立苹果脆片品质与原料品质关联模型。关联模型具有预测产品品质,定向筛选原料品种的意义。将苹果原料各项品质指标进行去单位化、标准化和归一化处理,再结合脆片综合值应用逐步回归分析,建立苹果脆片品质与原料品质关联模型。依据层次分析法得到的180种脆片的品质综合值、苹果脆片品质与原料品质关联模型,采用聚类分析方法最优分割法,将180种苹果分为非常适宜加工脆片、较适宜加工脆片、适宜加工脆片、基本适宜加工脆片和不适宜加工脆片五类。对应苹果脆片产品品质划为一级、二级、三级、四级和五级,最终形成苹果脆片品质评分标准和苹果原料加工脆片的适宜性评价标准。分析了苹果原料加工适宜性和原料的成熟期的关系,结果表明每个成熟期原料均有各自特点与优势,为脆片加工实现全年优质原料供应提供了理论依据。通过对180个品种苹果的品质及对应脆片品质的测定分析构建评价指标体系、评价方法、评价标准,本试验得出以下结论：(1)分析了苹果的感官品质、理化与营养品质和加工品质指标的变异系数、平均值、四分位数及数据变差,结果表明：密度、果型指数、含水量和可食比的变异系数小于10%,这4个品质指标差异较小,未体现苹果品种间的差异性。其余21项品质指标变异系数大于10%,即各个品质指标数据间差异显著。比较中位数和均值发现,各个指标问数据变差较小表明数据分布合理,离群点较少,选定的试验样品具有较好的代表性。对各指标进行相关分析,苹果各项指标间共有323个相关系数,其中在a=0.05水平上存在显著相关性的为28个,在a=0.01水平存在显著相关性的为74个。说明这些指标之间关系密切,为后续筛选指标提供了依据。苹果品质和成熟期有一定的关系,单果重、体积、果皮硬度、果实硬度、可溶性固形物、可溶性糖、糖酸比、固酸比都具有随着生长期的延长有增加的趋势。(2)分析脆片各指标的变异系数、平均值、四分位数及数据变差发现,可溶性固形物的变异系数<10%,离散程度较小,未体现原料的品种差异性；相关性分析表明,169个相关系数中在a=0.05水平上存在相关关系的有18个,在a=0.01水平上存在显著相关性的有52个。苹果脆片品质和原料的成熟期有一定的关系,脆度,含水率,粗脂肪,粗纤维,可滴定酸,糖酸比,固酸比,复水率的变化都随着成熟期变化有明显变化趋势。(3)确定了8个脆片品质评价核心评价指标：糖酸比,脆片颜色b值,脆度,硬度,膨化度,粗纤维,复水比,产出率；建立了脆片品质综合值评分模型：Y综合值=0.207429x糖酸比+0.207429×b值+0.146674×产出率+0.119759×硬度+0.092765×脆度+0.078401×膨化度+0.078401×复水比+0.069143×粗纤维；选取16个品种苹果脆片进行感官评价评分,与对应的苹果脆片综合值进行拟合,相关系数为0.93。(4)原料品质指标与对应的苹果脆片的8个核心指标显著相关,且原料品质与脆片综合值存在相关关系,选定150个品种建立了苹果脆片品质与原料品质关联模型：Y=0.2+1.177单果重+0.748固酸比+1.142果实硬度+1.538蛋白质+0.621类胡萝卜素。剩余30品种进行模型验证,由关联模型计算值和层次分析法的综合值进行拟合,相关系数为0.927。(5)适宜加工苹果脆片的原料划分为五个等级非常适宜加工、较适宜加工、适宜加工、基本适宜加工和不适宜加工五个等级。确定苹果原料加工脆片的适宜性评价标准：单果重≥125.73,果实硬度取值范围242.02-265.59,固酸比≥33.28,蛋白质≥0.4,类胡萝卜素≥1.84。(6)测定并分析了180个品种苹果中葡萄糖、蔗糖和果糖含量,随着苹果生长期的增长,果糖占糖类含量比例逐渐下降,葡萄糖和蔗糖所占比例缓慢上升。