我国渔业资源丰富，罗非鱼等淡水鱼年产量巨大，产生了大量的副产物。这些副产物利用形式单一，通常得不到充分利用而被废弃。本研究拟采用罗非鱼主要副产物（鱼头、鱼骨、鱼皮、碎肉和内脏等）为原料，通过开展罗非鱼副产物蛋白质利用和鱼油提取技术研究，实现罗非鱼肉和副产物的高效利用。选用风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶对罗非鱼肉和副产物进行水解，分别研究了温度、加酶量、初始pH值、液固比、水解时间对蛋白质酶解水解度的影响，并通过正交实验得到了四种酶水解罗非鱼肉和副产物蛋白质的最佳工艺。其中水解度最高的木瓜蛋白酶对鱼肉和副产物的水解条件分别如下：温度60℃，加酶量0.6%，液固比3.5：1，时间5h，水解度为26.86%；温度60℃，加酶量1.1%，液固比5.5：1，时间5h，水解度为26.76%。对罗非鱼肉和副产物酶解液进行抗氧化活性、降血压活性和氨基酸组成分析，研究了水解时间变化时的抗氧化活性，选择木瓜蛋白酶酶解液在最优水解时间下进行血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性检测和游离氨基酸分析。结果表明：木瓜蛋白酶水解时间为2h时酶解液有较强的抗氧化活性，此时鱼肉和副产物木瓜蛋白酶酶解液的ACE抑制率分别为71.69%和74.14%，表明两者都有较强的ACE抑制活性；副产物酶解液必需氨基酸含量明显比鱼肉酶解液高；同时对酶解液进行喷雾干燥微胶囊化，确定鱼肉和副产物酶解液海藻酸钠的添加量分别为1.2%和0.8%，微胶囊包埋率均达到90％左右。采用罗非鱼内脏提取鱼油，研究了pH值、水解温度、盐析时间、盐析温度和盐用量对鱼油提取率的影响，并用正交实验确定了鱼油提取最佳工艺：pH值7.5，水解温度65℃，盐析温度60℃，KNO3用量24%，盐析时间2min，鱼油的提取率为57.19%。采用两步工艺对鱼油进行脱酸、脱色和脱臭，精制后鱼油色泽变浅，由粘稠状变为澄清透明，酸价、过氧化值和水分及挥发物含量均降低。