百合为百合科百合属多年生草本植物,在亚洲大陆中部广泛种植,其中我国产量最高。百合具有很高的食用、药用、保健以及观赏价值,其鳞茎除含有丰富的糖类、脂肪和蛋白质外,还含有百合甙、秋水仙碱等多种药用成分以及氨基酸、维生素、矿质元素等营养素,具有祛痰、健胃、补虚、滋阴等功效。本文以兰州百合鳞茎为材料,对其贮藏过程中营养保健成分的变化及抗氧化活性的变化进行研究,为百合的贮藏保鲜以及百合的综合开发利用提供一定的参考依据。主要研究结果如下:1.在单因素试验结果的基础上,用双水相正交试验优化百合多糖提取工艺,得出其最佳提取工艺条件:浸提时间3 h,浸提温度70℃,料液比1:12,pH 5.5,在此条件下多糖得率高达10.16%。2.对鲜百合在不同贮藏条件下水分、维生素C、多酚、多糖、黄酮含量及多酚氧化酶活性和抗氧化活性的动态变化进行了测定,并对其进行比较。结果表明,随贮藏时间的延长,鲜百合在常温、低温、常温真空三种贮藏条件下水分含量、维生素C含量、多酚含量、黄酮含量逐渐降低,多糖含量和多酚氧化酶活性呈先升高后降低的趋势,抗氧化活性(还原力、对·OH清除能力)逐渐降低;所有测试指标在常温条件下变化幅度最大,在低温条件下变化幅度最小;常温条件下贮藏的鲜百合在第10天后开始腐烂变质,低温和常温真空条件下贮藏的鲜百合在第20天后腐烂变质;低温条件下贮藏的鲜百合其主要营养保健成分和抗氧化活性变化幅度相对较小。鲜百合贮藏试验证明:低温条件能够较好地保持鲜百合的外观、色泽等感官品质,减小其营养成分的损失,有效减缓鲜百合品质的降低,延长其保鲜期,因此可作为鲜百合最适宜的贮藏条件。3.使用不同用量的硫磺对新鲜百合进行了熏制。结果显示,硫磺用量低于1/100(占鲜百合质量的百分比)时,百合干基本呈褐色,感官品质较差;硫磺用量为1/100时,百合干略带褐色;硫磺用量为1/50时,百合干基本为淡黄色,略白,外观、色泽较好;硫磺用量为1/20时,百合干色泽过于洁白。用碘吸收滴定法对硫熏后百合干中SO2的残留量进行了测定。结果显示,硫磺用量为1/50和1/100时,SO2残留量分别为307 mg/kg和141 mg/kg,均<400 mg/kg,符合国家标准。综合百合干的外观评定结果,得出制备百合干的最佳硫磺用量:硫磺质量占鲜百合质量的1/50,此时的硫熏效果最为理想。4.对百合干在不同贮藏条件下维生素C、多酚、多糖、黄酮、SO2残留含量及多酚氧化酶活性和抗氧化活性的动态变化进行了测定。结果表明,随着贮藏时间的延长,百合干在常温和低温两种贮藏条件下维生素C含量、多酚含量、黄酮含量、SO2残留量逐渐降低,多糖含量和多酚氧化酶活性呈先升高后降低的趋势,抗氧化活性逐渐减小;所有测试指标在常温条件下变化幅度最大,在低温条件下变化幅度最小;低温条件下贮藏的百合干其主要营养保健成分和抗氧化活性变化幅度相对较小。百合干贮藏试验证明:低温条件能够较好地保持百合干的外观、色泽等感官品质,减小其营养成分的损失,有效减缓百合干品质的降低,延长其保鲜期,因此可作为百合干最适宜的贮藏条件。