鹅肥肝是鸭科动物鹅经过强制填饲后的脂肪肝,具有丰富的营养价值和保健功效,因此,被人们广泛作为补血养日的佳品。真空低温烹调技术是西餐烹饪发展的产物,它秉承了一种全新的烹饪理念,而国内对此种烹调方法的运用和研究较少。本文以鹅肥肝为原料,先采用低温烹调方法,从营养价值、感官品质、质地特性三个角度与传统的水煮、油煎烹调方法进行对比研究,确定鹅肥肝适宜的烹调方法和烹制条件,从而为指导人们平衡膳食提供理论依据。主要的研究内容和研究结果如下1、比较了低温、水煮、油煎三种烹调方法对鹅肥肝感官品质、质构特性和营养价值的影响。实验表明三种烹调方法对鹅肥肝的感官品质、质构特性和营养价值均有显著的影响。确定了低温烹调方法为鹅肥肝较适宜的烹调方法,用该方法烹制的鹅肥肝中营养成分损失最少,感官品质和质构特性较好。2、分析了鹅肥肝的营养指标与感官品质的相关性。由相关性分析可知,鹅肥肝的色泽朱要取决于铁和维生素A的含量；肥腻感主要取决于粗脂肪和维生素A的含量；香味主要取决于蛋白质的含量；嫩度主要取决于水分含量。3、分析了鹅肥肝中的氨基酸组成和脂肪酸组成。通过对烹制后的鹅肥肝进行脂肪酸组成和氨基酸组成的测定,结果表明烹调方法对鹅肥肝中氨基酸组成和脂肪酸组成均有显著的影响,油煎后鹅肥肝的味道较低温和水煮烹制后的鲜美,但低温烹制后鹅肥肝中必需氨基酸含量高,更易于机体消化吸收。而低温烹调后的鹅肥肝中亚油酸和亚麻酸含量较高,这两种脂肪酸为人体自身不能合成,只能从食物中获取的必需脂肪酸,对人体的营养价值很高；此种方法加工后的鹅肥肝中不饱和脂肪酸占的比例也较大,不饱和脂肪酸的消化吸收率较高,能降低心血管系统疾病的发生,对人体具有重要的营养学意义。4、讨论了低温环境下不同包装方式对鹅肥肝营养成分的影响。将鹅肥肝分别以不包装不抽真空、包装不抽真空、包装后抽真空三种方式处理,有统计学结果可知,先做包装后抽真空处理再将其投入低温环境中烹饪(即真空低温烹饪法)的鹅肥肝营养成分保留最彻底,因此,选用真空低温烹调法作为适宜的烹制方式。5、研究了适宜烹凋方法下,不同烹制条件对鹅肥肝中水分、蛋白质、维生素A含量及感官品质的影响。采用真空低温烹调方法烹制鹅肥肝,分别对水分、蛋白质、维生素A三个营养指标和感官指标进行分析,研究真空低温烹调方法中加热温度、加热时间、加盐量等闪素对营养成分的影响,运用正交试验和统计学分析方法确定出适宜鹅肥肝的烹制条件,即选用的指标不同,鹅肥肝的适宜烹制条件也不尽相同。具体结论如下：从烹调后鹅肥肝中水分含量的单因素试验与正交试验可以看出,三因素对鹅肥肝水分含量的影响顺序为：加热温度>加热时间>加盐量,最优配方组合为A2B2C1,即加热温度为60℃,加热时间为20min,加盐量为0.3g。从烹调后鹅肥肝中蛋白质含量的单因素试验与正交试验可以得出,三因素对鹅肥肝蛋白质含量的影响顺序为：加热温度>加盐量>加热时间,最优配方组合为A2B2C2,即加热温度为65℃,加热时间为25min,加盐量为0.3g。从烹调后鹅肥肝中维生素A含量的单因素试验与正交试验可以得出,三因素对鹅肥肝维生素A含量的影响顺序为：加热时间>加热温度>加盐量,最优配方组合为A2B3C3,即加热温度为60℃,加热时间为20mmin,加盐量为0.4g。从烹调后鹅肥肝感官得分的单因素试验与正交试验可以得出,三因素对鹅肥肝感官品质的影响顺序为：加热温度>加热时间>加盐量,最优配方组合为A2B2C2,即加热温度为65℃,加热时间为20min,加盐量为0.3g。