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膜分离是近二十年来发展很快的一种新技术。由于它工作时无需加热,不会引起被加工物质的相变,不仅节约能源,还能完好地保持物料原有的特性。因此,它被广泛应用于食品加工领域,特别在果汁澄清方面有它独特的优势,有很好的应用前景。本研究针对果汁澄清的具体要求,探讨无机陶瓷膜超滤澄清桃汁和橙汁的可行性。实验结果表明：(1)通过对三种孔径膜制得的清汁的主要营养成分及理化指标进行分析比较,确定无机陶瓷膜超滤澄清桃汁和橙汁的适宜膜是截留分子量为150KD的膜。用150KD膜处理可以有效截留影响果汁清汁稳定性的悬浮物及大分子物质,同时能较好保留果汁中的营养物质和香气。获得的桃汁清汁的透光率达98.2%,清汁得率达80.1%,澄清稳定性良好。150KD膜对橙汁的超滤分离效果明显。膜对总糖、总酸、Vc通过率分别达98.3%,91.3%和98.6%,而果胶和类胡萝卜素的截留率分别达到98.9%和99%。该陶瓷膜是理想的桃汁、橙汁超滤用膜。(2)陶瓷膜澄清桃汁和橙汁的过程中,操作压力,温度和流速是影响膜分离效率的重要参数,操作压力越大,在一定范围内膜通量越大,膜通量与温度和膜面流速基本成正比。由实验得出该陶瓷膜设备用于澄清桃汁的最佳操作参数为△P=0.2MPa,T=35℃,u=5m/s,此时膜通量为152.4L/h·m2：澄清橙汁的最佳工作条件为△P=0.3MPa,T=35℃,u=5m/s,此时膜通量为154.36L/h-m2。(3)陶瓷膜澄清工艺制得的桃澄清汁的透光率达98.2%,浊度为6.7NTU,风味纯正清香,无煮熟味,贮藏稳定性好。而酶法澄清汁的透光率仅为87.8%,浊度达21NTU风味较差,带有煮熟味及酶制剂的异味。(4)陶瓷膜澄清两种果汁的对比。除了选择适宜果汁的预处理方式和最佳操作参数的确定,水果的自身性质和营养成分的组成也是影响陶瓷膜过滤澄清果汁的一个重要因素,只有在澄清过程中,综合考虑上述的澄清条件,才能使陶瓷膜过滤装置更好的应用于果汁澄清。本文以桃汁和橙汁的陶瓷膜加工技术为背景,结合两种果汁本身的特性,对该陶瓷膜设备澄清桃汁和橙汁的关键步骤和膜污染问题展开系统研究,为该应用技术的工业化提供研究依据。