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本研究通过营养品质、感官品质评价养殖暹罗鳄不同部位肉品质,并对肌原纤维蛋白质的功能性质进行初步探讨。对养殖暹罗鳄躯干、尾部和腿部肉的营养品质进行了检测分析与评价。根据国家标准检测养殖暹罗鳄三部位肉的一般营养成分,结果表明尾肉蛋白含量(20.25%)高于腿肉(18.70%)、体肉(18.36%),其脂肪含量(0.98%)高于腿肉(0.70%)而低于体肉(1.12%);采用酸水解提取脂肪,快速甲酯化后GC-MS方法检测脂肪酸组成,发现尾肉中脂肪酸种类最多为30种,不饱和脂肪酸(UFA)比例(68.22%)显著高于体肉(66.66%)和腿肉(64.91%),EPA与DHA总比例腿肉(2.88%)较丰富(尾肉2.22%、体肉1.42%);酸水解后利用氨基酸自动分析仪检测17种氨基酸组成。碱水解后利用荧光分光光度仪检测色氨酸,总氨基酸(TAA)呈现规律是体肉(72.58%)>腿肉(72.17%)>尾肉(70.47%),暹罗鳄尾肉、腿肉和体肉三部位的EAAI分别为71.63、74.37和79.62;利用石墨炉原子吸收光谱仪检测了K、Na、Ca、Mg、Mn、Fe、Zn、Cu等矿物元素,养殖暹罗鳄肉属于高钾、低钠肉类,并含有丰富的Ca、Zn、Fe元素。综上,养殖暹罗鳄肉是一种营养价值很高的优质新型肉类。养殖暹罗鳄不同部位肉的感官品质通过色泽、多汁性、嫩度和质构特性四方面进行分析和评价。肉的色泽采用色彩色差仪检测,发现暹罗鳄不同部位肉其色泽差异明显,腿肉呈现红色饱和度最高、尾肉为白色肉、饱和度最低,而体肉介于二者之间,呈现粉红色肉;多汁性通过系水力和蒸煮损失两项指标评价,尾肉系水力84.01%显著高于体肉(81.95%)和腿肉(80.79%),且蒸煮损失最低;嫩度通过肌原纤维断裂指数(MFI)、羟脯氨酸含量及其p H值与来综合评价,发现体肉和尾肉的p H较腿肉低,肉质较软;尾肉的羟脯氨酸含量最低(尾肉0.24%、腿肉0.31%、体肉0.32%)且MFI值最高(尾肉70.67、腿肉66.73、体肉49.47);质构特性采用TPA质构仪进行检测,分析发现硬度、胶粘性、咀嚼性及回复性呈现规律均为腿肉>尾肉>体肉,而三个部位的弹性无显著性差异。综合色泽、多汁性、嫩度和质构特性四方面结果,呈现白色的尾肉多汁性和嫩度最佳,红色肉的腿肉次之,粉红色的体肉肉质较差。动物肌肉中主要的肌原纤维蛋白质对肉类产品的加工起到关键作用。分析养殖暹罗鳄不同部位肉中蛋白质的组成,并筛选出肌原纤维蛋白含量最高部位进行蛋白提取,分析其分子量分布,并初步探讨了不同外在因素(离子强度、p H值和温度)对其溶解性、乳化性和热诱导凝胶特性等的影响。结果表明,暹罗鳄尾部肌原纤维蛋白所占比例最高(尾肉7.95±0.12 g/100g、腿肉7.65±0.42 g/100g、体肉6.87±0.28 g/100g);肌原纤维蛋白主要含有肌球蛋白重链、副肌球蛋白、肌动蛋白和原肌球蛋白;离子强度、p H和温度对其肌原纤维蛋白的功能特性有极显著影响,在低离子强度条件下,肌原纤维蛋白的溶解性和乳化性最差,但有良好的凝胶特性。随着离子强度的升高,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性也升高,且凝胶特性呈现下降趋势。随p H升高溶解度呈现先迅速下降后升高的趋势,乳化性则呈现持续缓慢下降的趋势,凝胶特性呈现下降趋势,其中溶解度和保水力在p H5.5达到最低点。随热变温度升高,凝胶的质构特性显著增加,保水力先下降后略有升高,在低温(40℃)下有较好的保水性,80℃升高至又一峰值随后下降。养殖暹罗鳄不同部位肉的品质评价,采肉率最高的体肉感官品质表现较差;尾肉采肉率仅次于体肉,但其高质量的蛋白质以及良好的感官品质可作为暹罗鳄肉产品的原料肉;腿肉采肉率偏低,并且其嫩度不及尾肉,但其红色的肉质及良好的咀嚼性会更易被消费者接受。在暹罗鳄肉类产品研制过程中,选取Na Cl浓度0.2mol/L,p H6.0~6.5进行调配,并在80℃下进行烹饪,可得到较好质构特性及保水性的制品。