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本论文采用分子数量遗传学手段，对鸡肉风味品质性状的遗传规律和相关候选基因进行了较为深入的研究。在分析肌苷酸(IMP)的风味特性和不同贮藏条件下IMP含量变化规律的基础上，着重研究了IMP和肌内脂肪(IMF)等肉品风味性状的遗传规律，并对IMP和IMF的选择效果进行了分析，同时在不同群体对相关候选基因AMPD1和A-FABP的基因型效应进行了比较研究。结果如下： 感官试验结果表明，IMP的鲜味呈味作用显著，肉品IMP含量的差异会对肉品总体风味产生一定作用，作用大小与IMP和谷氨酸钠等其它风味物的协同作用有关。IMP分析结果表明，贮藏温度越高，贮藏时间越长，IMP测值越低；室温下屠宰后约2h鸡胸肉IMP含量达到最大值，12h后损失16％(P＜0.01)，24h后损失55％(P＜0.01)，4℃下12h与屠宰后1h相当，-15℃下约1个月开始显著下降(P＜0.01)；进行肉品鲜度比较时宜采用以IMP相关物校正的IMP校正值；处理液冷冻后测定的IMP含量不稳定。 IMP含量比较结果显示，北京油鸡IMP含量为AA鸡的1.06～1.30倍，胸肌IMP为腿肌的1.13～1.48倍，母鸡IMP有高于公鸡的趋势；北京油鸡与AA鸡IMF含量存在显著差异，胸肌IMF为腿肌的22％～36％，IMF含量无固定性别趋向，主要随增重速度而变，IMF随日龄逐渐增加。遗传参数估计结果显示，IMP和IMF遗传力分别为0.23和0.10，IMP与IMF呈正遗传相关，IMP与体重呈负遗传相关，IMF与体重呈正遗传相关；IMP和IMF(双向选择)选择试验结果表明，IMP和IMF的实现遗传力高于估计值，实现遗传相关与估计值接近，表明可通过遗传选择提高鸡肉中IMP和IMF含量。 对IMP含量候选基因AMPD1的研究表明，在不同鸡品种中存在多态性，但PB位点的基因型频率分布差异似与鸡的品质风味无关；该位点的变异对IMP等风味性状有一定影响，但在不同群体中表现不一致，因此该变异能否作为IMP含量的辅助选择标记尚需进一步研究。本研究证实在北京油鸡群体中，A-FABP基因P4位点BB型IMF含量显著高于另两种基因型(P＜0.05)；IMF与腹脂率和鸡冠率存在一定程度的正遗传相关，而这三个性状的基因型效应趋势也几乎一致，因此可以用该标记对IMF含量进行标记辅助选择。 本研究对IMP鲜度评定计算方法的改进对于准确评价不同条件下IMP的含量具有重要的科研与实用价值；对重要肉品性状的遗传参数及选择效果的分析，对于制定有效的优质鸡育种选择方案具有重要的参考价值；同时在不同选择群中证实，可以用A-FABP P4位点的变异对IMF进行标记辅助选择。本研究在畜禽肉品风味性状的遗传选择研究领域迈开了重要的一步。