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Pickering乳化技术由于其绿色、安全、高效的特点在食品领域逐渐被关注。纳米纤维素在Pickering乳化技术中是一种良好的乳化稳定剂,具有高纯度、高聚合度、高结晶度、高亲水性、高透明度等特点。以海藻油为乳化对象,利用纳米微晶纤维素(CNC)、纳米微纤纤维素(CNF)为乳化稳定剂对其进行超声乳化(水相:油相=7:3体积比),并分析了乳液的理化特性。结果表明:CNC和CNF均能形成稳定的水包油型Pickering乳液。与CNC相比,CNF稳定的乳液粒径(D32介于1.80-2.25 μm之间,D43介于1.73-2.29 μm之间)更小。CNC稳定的乳液的初级氧化产物(过氧化物)与次级氧化产物(硫代巴比妥酸反应物)与浓度无明显关系,而CNF由于更紧密地缠绕在油脂周围,从而使脂质初级氧化产物和次级氧化产物含量随CNF浓度的增大而减小。为了进一步提高Pickering乳液稳定性,将羟丙甲基纤维素(HPMC)加入到纳米纤维素后制备乳化液。将0.25 wt%HPMC加入到0.5 wt%的纳米纤维素后对海藻油进行乳化(水相:油相=7:3体积比),并分析了乳化液的理化特性。结果表明:HPMC和纳米纤维素形成的乳化液比单独纳米纤维素形成的乳化液在30天的时间内稳定性更高。对于氧化产物来说,加入HPMC之后使得乳液的初级氧化产物和次级氧化产物略有降低。为了降低乳化液的氧化速率,将0.25 wt%和0.5 wt%的单宁加入乳化液中,并对乳化液的理化特性进行分析。结果表明:添加单宁能够显著提高乳化液的稳定性,单宁附着在纳米纤维素的表面,使得乳液的初级氧化产物和次级氧化产物均具有明显的降低。最后,对乳化液的体外消化行为进行了研究。实验结果表明:乳化液经过肠液消.化后粒径比胃液中更小;纳米纤维素稳定的Pickering乳液可以有效地降低油脂自由脂肪酸释放率。综上得出,以海藻油为乳化对象时,CNF比CNC具有更好地乳化性能,HPMC和单宁均能和纳米纤维素形成良好的协同作用,提高Pickering乳液的稳定性,且单宁成功地解决了乳化液脂质氧化过快的问题。Pickering乳液可以有效地降低自由脂肪酸释放速率。