稻谷是世界上主要的粮食作物之一,也是世界上大多数国家的食物来源,但贮藏过程中稻谷食用品质的劣变严重影响了稻谷的有效利用。本文以粳稻龙江A、龙江B、籼稻稻花香、秋田以及糯稻新稻为研究材料,探究在不同贮藏条件下其品质特性、生化特性、食用品质、热特性以及热机械特性的变化规律,并通过各个指标间的相关性分析,进一步阐述大米食用品质变化的成因以及机理。主要研究结果如下:1.通过研究五个稻谷品种在不同贮藏条件下其脂肪酸值以及新陈度指数的变化,得到以下结论:在前3个月的贮藏期间,样品的脂肪酸值达到最高,并随着贮藏时间的延长,呈现波动性下降趋势;对于不同贮藏温度下的样品来说,贮藏温度越高,样品的脂肪酸值越大。在低温(15℃)和准低温(20℃)下贮藏的样品,其新陈度指数随着贮藏时间的延长呈稳定上升趋势,而对于高温(35℃)下的样品,其新陈度指数随贮藏时间的变化趋势并不明显。通过对稻谷样品的脂肪酸值和新陈度指数的相关性分析,表明两个指标间的相关度较高。2.通过使用米饭硬度粘度仪对不同贮藏条件下的稻谷的食用品质进行探究,并对其与稻谷的生化指标的变化进行相关性分析表明:(1)非糯性稻谷样品随着贮藏期的延长,硬度升高,粘度、平衡度以及弹性降低;糯性稻谷样品硬度、粘度升高,平衡度、弹性降低;贮藏温度越高,样品的硬度值越大,粘度、平衡性以及弹力性值越小;对于糯性样品,35℃下贮藏的样品的硬度和粘度都显著高于15℃和20℃的样品,平衡度以及弹性要低于15℃和20℃的样品。(2)随着贮藏时间的延长,样品的直链淀粉含量和蛋白含量升高,游离氨基酸含量先升高后降低;而不同的贮藏温度对于样品的直链淀粉含量和蛋白含量的影响较小,对游离氨基酸含量的变化影响较大,随着贮藏温度的升高,样品游离氨基酸含量呈上升趋势。(3)非糯性稻谷样品的直链淀粉含量与稻谷样品米饭的硬度值呈显著的正相关,与粘度、平衡度以及弹性呈负相关;损伤淀粉含量和游离氨基酸含量与硬度、粘度呈负相关,与平衡度以及弹性呈正相关;蛋白含量与米饭的质地参数相关性并不显著。样品的水分含量与米饭的硬度、粘度、平衡度以及弹力性相关性较高,其中水分含量与硬度呈显著负相关,与粘度、平衡和弹性呈正相关,相关系数较大。对于糯性稻谷样品,直链淀粉含量和蛋白含量与米饭的硬度和粘度值呈正相关,损伤淀粉含量和游离氨基酸含量与米饭硬度和粘度呈负相关,与平衡度和弹性呈正相关,相关性较高。新稻样品的米饭硬度值与粘度值都与水分含量呈显著的负相关,弹力性以及粘度与水分含量呈正相关,相关系数较大。3.通过测定了五个稻谷品种在不同贮藏条件下其淀粉热特性的变化规律,结合米饭品质指标进行相关性分析,结果表明:对于非糯性稻谷样品,随着贮藏时间的延长,其To、Tp、Tc和△H值都呈现升高的趋势,较低的贮藏温度对样品的To、Tp、Tc和△H值影响不大,35℃的贮藏温度下样品To、Tp、Tc和△H值高于其余两个温度;而对于糯性稻谷,贮藏温度的变化以及贮藏时间的延长对样品的To、Tp和Tc值的影响没有显著的规律,而随着贮藏时间的延长,糯稻的△H值呈升高趋势。非糯性的△H值与硬度呈正相关,与粘度、平衡度以及弹力性呈负相关,糯性样品的△H值与米饭的硬度值呈负相关,与平衡度和弹力性呈正相关,相关系数较大。4.通过使用Mixolab混合实验仪对不同贮藏条件下稻谷样品进行分析,对比分析不同贮藏条件对稻谷样品热机械特性的影响,结果表明:在样品蛋白弱化阶段,随着贮藏时间的延长,样品C1值、C1-Cs值和Cs-C2值降低,C1-C2值升高;在样品糊化阶段,样品的起始糊化时间和起始糊化温度随贮藏期的延长呈现小幅度降低趋势,C3和C4值有些许上升,C3-C4值显著升高;在粉团回升阶段,贮藏时间和温度对C5值影响较小。C1值、C1-Cs值、Cs-C2值、C3值、C4值、C3-C4值、C5值以及C5-C4值与米饭的食用品质指标有着复杂的相关性关系。