在发展中国家,大量水果未经加工即以原果直接销售,而加工产品则主要用于出口。芒果(Mangifera indica L),漆树科(Anacardiaceae),是中国热带地区最重要、最普遍、最受欢迎的经济水果之一。但由于粗糙的包装和不恰当的保存,大量芒果腐烂,损失很大。所以,开发新的加工方法以减少损失有重要意义。本论文的目的是开发酶解技术加工芒果浊汁,并研究了芒果浊汁的稳定性,比较了不同杀菌工艺和不同稳定剂对芒果浊汁稳定性的影响。主要研究结果如下:碳水化合物是中国芒果浆最主要的成分,多酚、胡萝卜素、维生素C、磷的含量也较高。特别是β-胡萝卜素的含量很高,即使经过蒸汽烫4 min,β-胡萝卜素含量依然高达1052μg/100g。原芒果浆和蒸汽热烫过的芒果浆中最重要的风味物质是环己烯。另外,3-蒈烯(3-carene)是芒果中已报道的最重要的风味物质,原果浆中3-蒈烯(3-carene)的含量为3.02%,蒸汽烫过的芒果浆3-蒈烯(3-carene)的含量为0.08%;所以,3-蒈烯(3-carene)对芒果原果浆风味更重要。采用蒸汽热烫钝化芒果内源酶。研究了芒果过氧化物酶(peroxidase, POD)和多酚氧化酶(polyphenoloxidase, PPO)的热稳定性,并且研究了蒸汽烫的时间对芒果颜色的影响。蒸汽烫5 min可以完全钝化POD,蒸汽烫7 min可以完全钝化PPO。蒸汽烫3 min时,POD和PPO分别残留2.85%和8.33%的酶活;与烫5 min的样品相比,残留的酶在保藏期内(20天)对芒果的颜色没有影响。蒸汽烫7 min的芒果的褐变指数稳定但小于蒸汽烫3和5 min的芒果,因为蒸汽热烫的时间太长,非酶褐变较严重。研究发现,黄值(b*)、亮值(L*)与褐变指数(BI)存在正相关关系,而红值(a*)与褐变指数(BI)负相关。使用Pectinex? Ultra SP-L (20-40 ppm)和Cellubrix? L (15-25 ppm)酶制备了芒果浑浊汁,采用响应面实验优化了时间(30–50 min)、温度(35–55 oC)、pH值(4-5.5)等工艺参数。果汁得率、浑浊稳定性、褐变指数结果表明相关系数(R2)高于0.900。最佳工艺参数是:Pectinex 30 ppm、Cellubrix 22 ppm、45℃、pH 5.5、酶解43 min。经过其它一些加工和添加稳定剂,可以延长果汁的货架期、改善颜色稳定性、增加营养成分的保留率。而且,果汁加工中不同的工艺如热处理,对果汁的主要成分如总多酚和β-胡萝卜素的影响并不大。研究了CMC、MCC和XG对果汁的稳定效果。MCC和CMC在低浓度下即能稳定果汁颗粒。这是因为CMC和MCC与XG通过静电相互作用稳定果汁体系。然而,静电相互作用不同(排斥或吸引)造成沉淀。但高浓度的稳定剂使果汁太稠,消费者不能接受。0.1%的(MCC + CMC)能增加芒果汁的浑浊稳定性,从而替代(MCC + GG)和(CMC + GG)。采用HPLC测定了果汁中的β-胡萝卜素,结果表明,普通灭菌方法比HTST法条件温和,对?-胡萝卜素含量的影响更小。而两种杀菌方法对芒果果汁中芒果素(Mangiferin)含量的影响基本一致。但是,UHTMCJ中苯甲酸的含量高于STMCJ。SPME-GC/MS的结果表明,加热灭菌完全破坏了3-蒈烯(3-carene)。另外,95℃灭菌10 min和100℃灭菌7 min的果汁中,环己烯是重要的风味物质,而高温短时灭菌(121℃, 30 s)的果汁中丁酸是最主要的风味物质。这些差异与不同灭菌温度有关。STMCJ的b*值与UHTMCJ的b*值有轻微差异,可能是因为它们的色素如β-胡萝卜素含量之间有差异。与对照相比,STMCJ和UHTMCJ的L*值、a*都没有大的差别。在较低pH (4.5) 95℃杀菌8 min或高温短时灭菌(121℃, 30 s, pH 5或4.5)能够达到灭菌要求,在贮藏中,果汁腐败菌数目符合卫生质量标准。在贮藏中,样品S1的L*值比样品S0下降更多。S0、S1和S2的a*值的差异可能与加工工艺条件不同有关,而b*值的变化与果汁中一些天然色素如β-胡萝卜素的断裂有关。感官评定结果表明,在相同pH下,STMCJ比UHTMCJ的认可度稍高。在5℃的贮藏时,MCJ有很好的悬浮稳定性,而悬浮稳定性是浑浊果汁最重要的质量特性,所以,长期贮存可以采用5℃,而30℃适于短期(4-5周)贮存。