大豆蛋白的改性方法主要有物理法、化学法、酶法、生物基因工程法等。由于酶法改性蛋白质不会导致营养方面的损失,也不会产生毒理方面的问题。此外,蛋白质的酶法改性还具有水解时间短,酶解程度可控制,在低酶浓度下即产生显著效果等优点。因此本文着重研究了大豆醇法浓缩蛋白的酶改性,并研究了改性后大豆醇法浓缩蛋白的功能性和结构之间的关系,此外还研究了改性后醇法大豆浓缩蛋白在乳状液体系中的应用。论文首先研究了加碱量、加热温度和加热时间对水解度与功能性的影响,综合考虑,选择1%加碱量、80℃的加热温度、加热20min为较佳预处理条件。而且还研究了蛋白浓度、调节蛋白浓度的方式对分散性和溶解性的影响,得出干燥浓度越高,分散性越好,提高蛋白浓度的较佳方式为酸沉,酸沉温度越高,对溶解度和分散性就越不利。其次论文对四种酶制剂进行了筛选,达到相同的水解度Alcalase碱性蛋白酶的用量远远低于其余三种酶,且分散性和乳化性比其余三种酶都好。因此确定Alcalase碱性蛋白酶作为改性大豆蛋白的酶制剂。用正交实验确定了最佳的酶解条件工艺为酶/底物之比为2×10-3ml/g,PH值为9,反应温度为60℃,反应时间为45min,论文还研究了大豆醇法浓缩蛋白在酶解过程中结构的变化。最后改性后的大豆醇法浓缩蛋白应用到豆奶中,确定以大豆醇法浓缩蛋白为主要原料的豆奶的基本配方,此法制成的豆奶能保持稳定的组织状态,一个月都不会出现上浮和下沉现象。