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随着人民生活水平的提高，食品结构已从原来的温饱型为主的格局逐渐向风味型、营养型以及便捷型的转变。传统的对虾产品大多数为新鲜虾、冷冻虾以及虾干等，不能直接食用，无法满足现代消费者对风味、便捷等的需求。本项目以对虾为原料，利用现代食品加工技术，优化对虾即食食品的加工和贮藏工艺，开发风味、休闲的开袋即食制品。本试验采用羧甲基纤维素钠（CMC-Na）对虾肉蛋白进行糖基化改性，当羧甲基纤维素钠用量为5mg/mL、反应温度为60℃、反应时间为20min时，改性效果最好。通过正交实验与感官分析，得到了最适热烫条件：盐水浓度2.0%、柠檬酸浓度1.0%、热烫时间90s。通过在不同干燥条件下得到的样品复水率和感官评定的比较，确定最佳的干燥条件：温度为60℃，时间为2.5h。本研究采用菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)作为即食对虾产品的品质变化和货架寿命的指标，根据感官评定结果，确定货架寿命的判定终点为：菌落总数为104CFU/g，TVB-N值为16.0mg/100g。同时，建立了菌落总数、TVB-N值和贮藏时间（t）之间的一级动力学模型，以及菌落总数、TVB-N变化速率常数k与贮藏温度（T）之间的Arrhenius方程，用以预测在某一贮藏温度下即食对虾产品的货架寿命理论值。计算后得出Arrhenius方程中菌落总数变化反应的活化能Ea为85.19kJ/mol，指前因子k0为4.36×1013，TVB-N变化反应的活化能Ea为74.56kJ/mol，指前因子k0为2.27×1011。分别在30、35、40、45℃条件下验证动力学模型的准确性，计算得出菌落总数货架寿命预测值与实际值的绝对偏差分别为6.45%、2.74%、11.32%、7.41%，TVB-N货架寿命预测值与实际值的绝对偏差分别为6.45%、5.40%、11.32%、0。进一步通过菌落总数和TVB-N的Arrhenius方程外推法求得真空包装的即食对虾产品在20℃和25℃条件下贮藏的理论货架寿命，分别为190.44d和102.53d以及155.04d和93.19d。