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苯乳酸是近年来发现的一种小分子的抑菌物质,具有安全、无毒、稳定性好、可以在食品体系中均匀扩散等特性,能够抑制和杀死多种致病菌、腐败菌等微生物。本论文旨在从自然发酵食品中筛选出高产苯乳酸的安全菌株,研究苯乳酸的合成途径及其对大肠杆菌抑菌作用的初步探讨。利用HPLC检测了家庭自制和成品泡菜汁中PLA含量,结果均检测到了 PLA,但个体有差别,最高的泡菜样品K为49 mg/L。从家庭自制泡菜中筛选获得了 34株乳酸菌,29株有产PLA的能力。从高含量泡菜样品K中所筛选的菌株K1在MRS培养基中37℃发酵24 h PLA产量为83 mg/L。通过形态学分析及16S rDNA序列测定菌株K1鉴定为植物乳杆菌,命名为Lactobacillusplantarum CNQ7。提交GenBank得到核苷酸序列的基因库登录号为KJ003858。利用L.plantarum CNQ7纯种发酵泡菜,发酵豆角7天的PLA最高产量为35 mg/L,发酵白菜的最高产量为18 mg/L。利用L.plantarum CNQ7纯种发酵芥菜,对比添加与未添加苯丙氨酸的泡菜汁中PLA产量,前者最高产量为23 mg/L,后者为12 mg/L。说明添加一定量的苯丙氨酸促进苯乳酸的合成。利用琼脂扩散法比较了三种不同构型的PLA对E.coli 44752的抑菌能力,结果说明三者对E.coli 44752的抑菌能力没有显著差别;利用微量稀释法测定三种不同构型的对E.coli 44752 MIC均为1.25 mg/mL,MBC均为2.5 mg/mL。测定了乳酸、醋酸和苯甲酸钠的MIC分别为1.25 mg/mL、0.5mg/mL和10.5mg/mL。利用棋盘法测定三者与PLA联合抑菌能力,PLA与乳酸的FIC为0.18,PLA与醋酸的FIC为0.5,PLA与苯甲酸钠的FIC为0.12,均小于0.5,表现为协同作用。并测定了 PLA与乳酸、PLA与醋酸和PLA与苯甲酸钠的时间杀菌曲线。考察了 PLA对E.coil 44752的杀菌动力学曲线,为后续研究苯乳酸的抑菌机理奠定基础。通过测定紫外吸收物质在260 nm的光吸收值情况,发现紫外吸收物质有外泄情况,可初步判定细胞膜的通透性发生改变。