油炸方便面凭借特殊的油炸风味、方便携带、烹调简单和货架期长等优势在全球市场上蓬勃发展,然而其中较高的脂肪含量可能会引起肥胖、高血脂和高血压等慢性疾病的发生。目前,关于油炸方便面的研究主要集中在工艺优化或添加改良剂等方面,以提升其感官品质和营养价值。淀粉是方便面最主要的成分,然而有关油炸过程中淀粉分子降解、淀粉-脂质复合物形成规律和稳定性等研究十分有限。本课题以小麦淀粉为研究对象,通过差示扫描量热、X-射线衍射和快速黏度分析等方法,在复杂的食品体系中探究加工方式和油炸条件对淀粉理化特性变化以及淀粉-脂质复合物形成的影响;通过构建油炸淀粉体系,系统地研究油炸过程中淀粉微观结构和理化特性变化的规律;并从油炸过程中方便面品质的变化规律着手,探究淀粉理化特性变化与方便面品质之间的相关性,为进一步提升方便面品质提供科学依据。主要研究内容如下:首先,复杂体系中的预蒸后油炸加工研究表明,当油炸时间为75 s时,随着油炸温度从100℃升高至160℃,样品中的直链淀粉含量从23.84%迅速增加至31.86%,淀粉-脂质复合物的吸热焓(ΔH)从0.91 J/g显著增加至1.40 J/g。当油炸温度为160℃时,随着油炸时间从35 s延长至115 s,直链淀粉含量增加,淀粉-脂质复合物的含量和样品的相对结晶度先增加后降低,长时间油炸可能会导致复合物部分解体。比较不同加工方式可以发现,预蒸后支链淀粉双螺旋结构解体,淀粉分子骨架变得松散,导致预蒸后油炸过程比直接油炸过程中支链淀粉的降解和淀粉-脂质复合物含量的增加更加显著。其次,提取小麦淀粉进行单纯体系中的研究,淀粉的微观结构显示预蒸后,淀粉颗粒剧烈膨胀,仅小部分颗粒发生崩解;油炸过程中,圆盘状的淀粉颗粒持续膨胀并破裂,逐渐形成连续、致密的凝胶结构。当油炸时间为75 s时,随着油炸温度的升高,淀粉分子剧烈降解,重均摩尔质量(M_w)从3.04×10~7 g/mol降低至0.80×10~7 g/mol;淀粉-脂质复合物含量的增加提高了油炸淀粉的相对结晶度和剪切稳定性,抑制了淀粉的膨胀,降低了淀粉的溶解度、峰值黏度和消化速率。当油炸温度为160℃时,随着油炸时间的延长,淀粉分子的M_w从2.13×10~7 g/mol降低至0.10×10~7 g/mol,淀粉-脂质复合物的含量和淀粉的相对结晶度先增加后降低,淀粉的膨胀力、溶解度、峰值黏度和消化速率降低。最后,研究油炸过程中方便面品质的变化规律并建立淀粉理化特性与方便面品质之间的相关性。随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,方便面的亮度(L~*)降低,红度(a~*)和黄度(b~*)增加,吸水率和烹煮损失降低,方便面复水后的硬度增加。然而当油炸时间大于75 s时(油炸温度160℃),方便面复水后的硬度有所降低。相关性研究表明,复水后方便面的硬度和回复性与淀粉-脂质复合物的ΔH呈显著的正相关性;方便面色度L~*、a~*、b~*与总直链淀粉含量、M_w以及稠度系数(K)呈显著的相关性;方便面的烹煮损失和淀粉糊形成的滞后环的面积呈显著的正相关性;方便面的吸水率和淀粉的膨胀力以及M_w呈显著的正相关性,和总直链淀粉含量呈显著的负相关性。