黑米花色苷具有一定的保健功效,这主要是由于其具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤、抗炎等生理活性。然而,黑米花色苷稳定性不佳是阻碍其作为食用色素在食品工业中进行广泛应用的首要障碍。本研究从黑米中分离获得花色苷并利用酶法酰基化对其进行修饰,从而提高其稳定性。对酰基化产物进行了分离纯化,并对分子结构进行了鉴定,确定了酰基化作用位点,还进一步考察了酰基化产物的稳定性及抗氧化活性。主要结果如下:分析了黑米花色苷主要成分,黑米花色苷中90%以上为矢车菊素3-葡萄糖苷。通过单因素和正交实验确定了利用聚酰胺树脂分离矢车菊-3-葡萄糖苷的最佳工艺参数:以回收率为考察因素时,样品pH、浓度、流速、洗脱剂浓度、流速分别为4、25mg/mL、6mL/min、50%、3mL/min;以样品纯度为考察因素时,样品pH、浓度、流速、洗脱剂浓度、流速分别为3、25mg/mL、3mL/min、30%、6mL/min。聚酰胺树脂纯化工艺效率很高,最终产物矢车菊-3-葡萄糖苷纯度达到80.84%,大部分黄酮类杂质被去除。采用南极假丝酵母脂肪酶B为催化剂,甲酯为酰基供体,减压条件下的酶催化反应对黑米花色苷进行了酰基化。通过液质联用色谱发现不同的甲酯酰基供体对反应的影响很大,转化率最高的为矢车菊素3-葡萄糖苷与苯甲酸甲酯的反应。最佳反应条件为40.99℃,真空度-90.37Kpa,酶浓度43.84mg/mL,花色苷10.32mg/mL,苯甲酸甲酯浓度0.4g/mL,反应时间24 h,最终转化率为90.92%。此脂肪酶催化的酰基化花色苷反应为动力学控制,在矢车菊素3-葡萄糖苷和苯甲酸甲酯浓度小于25mmol/L时无底物抑制。反应遵循Michaelis-Menton方程,符合乒乓机制。使用高速逆流色谱和半制备液相色谱对矢车菊素3-葡萄糖苷的酰基化产物进行了分离纯化。高速逆流色谱的操作条件为转速700 r/min, 25℃ ,流动相流速5 mL/min;.两相体系为甲基叔丁基醚/正丁醇/乙腈/0.01%三氟乙酸水溶液,比例为3:1:1:5。矢车菊素3-葡萄糖苷的酰基化产物经二级质谱和核磁共振鉴定为矢车菊素-3-(6-苯甲酰)葡萄糖苷、矢车菊素-3-(6-水杨酰)葡萄糖苷、矢车菊素-3-(6-肉桂酰)葡萄糖苷、矢车菊素-3- (6-己酸酰)葡萄糖苷。芳香酸酰基化显著提高了花色苷的呈色、热稳定性、光稳定性以及抗过氧化氢能力。在四种合成的酰基花色苷中,矢车菊素-3-(6-肉桂酰)葡萄糖苷除在紫外线下都表现出最好的稳定性。对酰基化花色苷体外清除自由基能力的考察结果表明酰基化没有明显降低花色苷清除自由基能力,而且矢车菊素-3-(6-肉桂酰)葡萄糖苷的总抗氧化值(T-AOC)、DPPH、羟基自由基和超氧阴离子自由基清能力都高于其他几种花色苷。