辣椒酱因其独特的风味和口感,已经成为人们日常生活中必备的调味品和佐餐食品。而随着生活水平的提高,人们对辣椒酱的风味等感官获得感及其营养价值等方面的要求也越来越高。我国现阶段生产的辣椒酱主要以传统自然发酵辣椒酱为主,产品种类相对单一、营养价值较低,产品质量不稳定。本研究将乳酸菌应用到发酵辣椒酱的生产中,通过选择适合的辣椒品种和减菌方式,并优化发酵工艺,制备得到品质优良的乳酸菌发酵辣椒酱,并与洋葱、牛肉和糯米进行调配,制备风味俱佳的调味辣椒酱。主要研究结果如下:(1)乳酸菌发酵辣椒酱工艺优化。选择实验室已筛选获得的优良发酵菌种制备乳酸菌发酵辣椒酱,研究美人椒、大红椒和小米椒在发酵过程中总酸、pH、维生素C含量及辣椒红色素的变化,比较了不同预处理方式对辣椒的减菌效果,并通过响应面试验优化了乳酸菌发酵辣椒酱的发酵条件。结果表明,发酵9天后,美人椒发酵辣椒酱的总酸含量与pH值均位于小米椒和大红椒之间,分别为70.20°T和4.02;维生素C含量和红色素吸光值均高于大红椒和小米椒,分别为64.06 mg/100g和0.55。盐水浸泡处理较乙酸浸泡处理具有更好的减菌效果,且25%盐水的减菌效果较好于其他浓度。以辣椒浆的重量为基数,当添加3%的食盐,5%的糖,接种4%的乳酸菌,30℃发酵7天时,制备的乳酸菌发酵辣椒酱的感官评分较高,为88.58分,维生素C含量为63.48 mg/100g。(2)自然发酵与乳酸菌发酵辣椒酱的品质比较。研究了发酵过程中,自然发酵与乳酸菌发酵辣椒酱的总酸、pH、维生素C含量、辣椒红色素及挥发性风味物质的变化。结果表明,乳酸菌发酵辣椒酱总酸含量在发酵3天后达到最高,为122°T,而后趋于稳定;自然发酵在发酵5天后总酸含量较高,为111.5°T;自然发酵和乳酸菌发酵1天后,辣椒酱的pH较高,分别为4.67和4.02,而后均呈现下降的趋势,发酵9天后的辣椒酱pH分别为3.39和3.31;发酵3天后辣椒酱的维生素C含量均达到最高值,分别为73.34 mg/100g和75.34mg/100g,发酵9天后,分别下降至58.06 mg/100g和64.06 mg/100g;发酵5天后辣椒酱的红色素吸光值均达到最高值,分别为0.925和1.07,而后均呈现下降趋势;在整个发酵过程中,乳酸菌发酵辣椒酱的总酸含量、维生素C含量及辣椒红色素吸光值均高于自然发酵。自然发酵与乳酸菌发酵辣椒酱的菌落总数和酵母数在发酵1-3天期间快速增加,其中自然发酵辣椒酱的酵母菌数量在第3天时达到最大值,为8.68 logCFU/mL,乳酸菌发酵则在第5天时达到最大值,为9.89 logCFU/mL,发酵9天后,分别下降至8.28 logCFU/mL和9.29 logCFU/mL;而菌落总数在发酵的3-9天内趋于稳定,发酵9天后含量分别为9.14 logCFU/mL和9.84 logCFU/mL。两种辣椒酱中共检测出61种挥发性物质,其中,自然发酵辣椒酱中43种,乳酸菌发酵中48种,相同的有27种。自然发酵辣椒酱中的醇类挥发性物质相对含量较多,为42.18,其次是酸类、醛类、酯类和酮类。乳酸菌发酵辣椒酱中的醇类挥发性风味物质相对含量较多,为30.3,其次是醇类、酸类、醛类和酯类,相对含量较少的是烯类。(3)调味辣椒酱的工艺研究。以牛肉沫添加量、糯米粉添加量以及洋葱添加量为因素,以感官评价分为评价标准,通过正交试验优化调味辣椒酱中乳酸菌发酵辣椒酱及其配料的最适添加量,同时研究调味辣椒酱最佳的杀菌条件。结果表明,以发酵辣椒酱为基数,当洋葱的添加量为50%、牛肉沫的添加量为80%、糯米粉的添加量为30%时,制备的调味辣椒酱感官评价分最高,为90分;70℃、75℃和80℃杀菌超过10 min,85℃和90℃杀菌超过5 min时,辣椒酱中的大肠菌群数为0;80℃和85℃杀菌超过15 min时,辣椒酱中霉菌和酵母的数量均为0;90℃杀菌超过10 min时,辣椒酱中菌落总数、大肠菌群数及霉菌和酵母数量均为0。