中国是小麦产品消费大国,全国一半以上的人口以面食为主食,其中发酵面食作为中华民族的传统主食,如今在我国人民的膳食结构中占有重要地位。发酵面食是以面粉为主要原料,以酵母菌为主要发酵剂,经面团调制、发酵、成型、醒发、蒸制或油炸、烘焙及烙制等方法熟成的食品。我国发酵面食主要是靠蒸制熟成或经发酵烘焙而成的食品,包括馒头、花卷、饼类、面包等食品。其中面包因其口感适宜,携带方便等优点已逐步成为一项必需品出现在消费者的日常生活中。传统的老面发酵面包存在发酵时间过长,品质不稳定、储存不够方便等问题,而使用活性干酵母发酵的面包虽然缩短了发酵时间,但是风味单一,香味偏淡,营养价值不高。因此为了弥补现有发酵剂的不足,本课题根据实验室前期研究结果,并考虑安泰公司现有酵母生产的实际情况。对酵母菌和乳酸菌复合发酵剂发酵生产面包的感官和营养品质进行较全面的评价。开发研究出一种简便快捷、风味丰富的复合面包发酵剂。本研究将四株发酵菌株即面包酵母、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和异常汉逊酵母混合培养,通过调节接种比例和发酵培养条件,培养结束后,使四株发酵菌株数量接近10:3:7:1的比例。（此比例为本实验室前期预实验结果）。本课题在前期研究的基础上优化菌种的发酵比例,试验得出四种菌株:面包酵母、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和异常汉逊酵母在10:2.5:16:1的比例下混合培养,能呈现出最优效果。在pH5的MRS液体培养基中,先按1%接种量接种面包酵母,于25℃150r/min摇床培养5h,再以1%的接种量依次转接副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌,再接入异常汉逊酵母,于35℃环境下,静止培养4h,然后在25℃150r/min条件下再培养11h。在本研究中,分别用单一酵母发酵剂和复合发酵剂发酵面包,经比容测定、外观形态分析、风味物质检测及质构比较,比较出两种不同发酵方法,所得面包的品质。最终得到结论:面包的外观和比容无明显差异。质构分析结果表明,复合发酵剂和单一酵母发酵的面包除了黏着性差异显著（p<0.05）外,其它各项无明显差异。从风味物质检测的结果中可知,单一发酵剂面包中共检测到24种化合物,但复合发酵剂面包中却检测到48种化合物。显然,单一发酵剂发酵的面包在品质上要低于复合发酵剂发酵的面包。该研究将复合发酵剂与酵母单一发酵剂发酵的面包进行了比容、感官、质构和风味等全面的分析,为后期的复合面包发酵剂的产品制备与应用提供了重要的理论参考。