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莱菔素是萝卜籽中主要的异硫氰酸酯类化合物,因其有较强的抗癌、抗氧化、杀虫灭菌等功效,倍受人关注,但因莱菔素有刺激性气味、易被氧化、水溶性溶液中的溶解度较低,从而限制了它的开发和应用。本研究以羟丙基-β-环糊精为壁材,利用冷冻干燥技术对莱菔素进行包埋,制备莱菔素/羟丙基-β-环糊精包合物;利用紫外及红外光谱扫描、差示扫描量热法、扫描电镜观察、及x-射线衍射分析法对包合物进行表征;研究影响莱菔素/羟丙基-β-环糊精包合物稳定性的因素（热、pH、O2和光照）及莱菔素体外模拟释放的性能;以莱菔素/羟丙基-β-环糊精包合物为功能因子,通过单因素试验和正交试验,优化莱菔素功能饮料配方。通过研究,得出如下结论:1、采用冷冻干燥法制备莱菔素/羟丙基-β-环糊精包合物,通过单因素试验和正交试验,确定莱菔素/羟丙基-β-环糊精包合物的最佳包埋工艺为:芯壁比1:7,包合温度60℃,包合时间3.0 h。该法制得的莱菔素/羟丙基-β-环糊精包合物的包合得率为75.9%,包埋率为85.8%。2、利用紫外光谱、红外光谱、差示扫描量热法、X-衍射及电镜扫描,共5种方法对制备的莱菔素/羟丙基-β-环糊精包合物进行了表征,结果表明莱菔素/羟丙基-β-环糊精包合物已经形成。3、莱菔素对氧气、温度敏感,对光照不敏感;不同pH环境,莱菔素稳定性不同,酸性环境稳定好,碱性环境稳定性差。莱菔素/羟丙基-β-环糊精包合物的形成在很大程度上保护了莱菔素。体外释放试验结果显示,莱菔素/羟丙基-β-环糊精包合物中的莱菔素在模拟胃肠道环境中具有缓释作用,在模拟肠液中的累计释放量比模拟胃液中的高,在3 h之内,释放率分别为97.45%和88.27%。4、单因素和正交试验确定的莱菔素功能饮料的最佳配方为莱菔素包合物0.025%,白砂糖8%,柠檬酸0.03%,黄原胶0.02%。影响饮料品质因素为:莱菔素/羟丙基-β-环糊精包合物>白砂糖>柠檬酸>黄原胶。