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本文研究比较了四种蛋白酶水解米渣蛋白效果,最终选定复合胰蛋白酶进行后续实验,通过试验确定了复合胰蛋白酶水解米渣蛋白的最佳的酶解工艺条件,即;加酶量1%,酶解温度50℃,固液比为1;5（米渣;水）,pH为8.0,酶解时间4h。该条件下蛋白肽液的水解度为8.28%,提取率达到66.7%。米渣经过酶解制得米蛋白肽,蛋白含量由61.9%提高到76.3%,脂肪、灰分含量分别由8.9%、7.8%下降到4.2%、5.7%。米渣和米蛋白肽中的氨基酸组成相差不大,必需氨基酸都非常丰富,分别达到了总量的40.7%和39.1%。米渣中的各矿物质经过酶解工艺后含量出现不同的变化,米渣中的Mg、Cu、Zn含量要高于米蛋白肽,而米蛋白肽中的Fe、Ca、Mn比米渣高。经过酶解过程米蛋白肽的粒度降低到米渣粒子平均直径的约1/6,米蛋白肽呈现非常好的溶解性。选用最佳酶解条件制得的米蛋白肽与硫酸锌螯合制备米蛋白肽锌,采用单因素和正交试验确定了米蛋白肽与硫酸锌螯合的最佳工艺条件是;蛋白肽与硫酸锌的摩尔比为2;1,pH 5.5,螯合温度70℃,螯合时间90min。该条件下的螯合率约为70.1%。通过化学鉴定法及红外光谱分析,确认所得产物是肽锌螯合物。通过原子吸收法测定了奥普锌及乙醇纯化前后的米蛋白肽锌的总锌含量分别为;9.6%、6.1%、7.3%。添加不同锌源到三种油样中的贮藏实验,测定油样在贮藏时间内过氧化值的变化情况,表明硫酸锌对油脂的催化氧化作用显著,而处于螯合状态的氨基酸螯合锌及蛋白肽锌,由于锌是以非离子态存在,对油脂的催化氧化作用很小。探讨了喷雾干燥法生产米蛋白肽锌的可行性,得到了小试的最佳喷雾条件;进风温度为195℃,进料速度为20 mL·min-1,气流压力为0.12 Mpa,出风温度为96℃。所得米蛋白肽锌为淡米黄色粉末,感官指标与奥普锌接近,;在理化指标上,米蛋白肽锌韵蛋白含量和总锌含量都要略低于奥普锌,米蛋白肽锌与奥普锌的水分含量都在3%左右,适合贮藏。