益生菌发酵柚子饮料是利用有益生功能的乳酸菌发酵井冈山蜜柚而制得。该产品不仅风味独特,而且营养丰富,含有特殊的活性物质,具有健脾、止咳等保健作用。本文主要研究内容与结论如下:1益生菌发酵柚子饮料工艺研究(1)柚子出汁率研究通过单因素实验和正交试验,确定柚子出汁率的最佳工艺为:果胶酶添加量900 U/100g、酶解温度50℃、酶解时间50min;果胶酶与纤维素酶作用最佳比例为9:3。(2)果粒加工工艺研究柚子粒分散性研究。通过物理法、化学法、酶解法对果粒进行分散研究,确定柚子果粒分散的最佳工艺为化学法—酸浸泡果粒分散法。果粒钙化研究。通过单因素实验和正交试验,确定氯化钙对果粒钙化的最佳工艺为:氯化钙浓度0.4%、钙化温度40℃、钙化时间20min。(3)大孔树脂静止吸附脱苦和β环糊精包埋脱苦技术对比研究通过单因素实验和正交试验,确定LS-106大孔树脂吸附是柚子汁脱苦的最佳方法;其最佳脱苦工艺为:LS-106大孔树脂浓度4.0%、大孔树脂静置吸附温度30℃、大孔树脂静置吸附时间50min。(4)益生菌发酵柚子饮料配方工艺研究通过单因素实验和正交试验,生产出外观浑厚,酸甜适宜,口感浓郁的浑浊型发酵柚子饮料和外观清澈,果粒清晰,口感清新的清汁型发酵柚子饮料。(5)益生菌发酵柚子饮料发酵条件研究通过单因素实验和正交试验,结合益生菌在柚子汁中生长曲线理论研究,确定发酵最佳工艺为:益生菌接种量万分之三、发酵温度37℃、发酵时间16h;灭菌条件85℃15 min。2益生菌发酵柚子饮料的风味物质研究通过HPLC法,测定并分析柠檬酸、苹果酸、乙酸、乳酸四种有机酸在益生菌发酵柚子汁前后的变化。结果表明,益生菌发酵柚子汁过程中产生了大量的有机酸,饮料的风味也得到了改善。3益生菌发酵柚子饮料的营养成分研究对益生菌发酵柚子饮料中的水解氨基酸含量、游离氨基酸含量、总膳食纤维和B族维生素含量这几个指标进行检测计算,结果显示:柚子汁发酵后水解氨基酸种类变化不大,游离氨基酸种类减少,游离氨基酸包括了天冬氨酸、苏氨酸等9种氨基酸。益生菌发酵柚子饮料的总膳食纤维为23.27g/100g;柚子汁通过益生菌发酵后,大部分B族维生素的含量有所增加,维生素B1增加了0.695mg/kg、维生素B3增加了2.122mg/kg、维生素B6增加了,0.005mg/kg维生素B2减少了0.038mg/kg。4益生菌发酵柚子饮料的保质期研究将调配好的饮料置于27℃、37℃培养箱中进行储藏试验。结果显示:27℃下清汁型和浑浊型益生菌发酵柚子饮料分别能够存储110天和120天;37℃下清汁型和浑浊型益生菌发酵柚子饮料分别能够存储50天和55天,得出清汁型益生菌发酵柚子饮料的Q10为2.2;浑浊型益生菌发酵柚子饮料的Q10为2.18,两款饮料在4℃条件下保质期分别是22个月和24个月。