酥油历史悠久,在牧区食品中占有非常重要的地位,在食品加工的多个方面均有应用。新疆辽阔的地域蕴含了丰富的微生物资源,不同牧区微生物的分布也有不同。本实验选择新疆哈密地区的酥油进行研究,通过Mi Seq高通量测序技术分析了32个酥油样品中的细菌多样性,为后续建立菌库奠定基础,并从中筛选产香乳酸菌,研究其产香特性及产香菌株作为发酵剂时发酵乳的风味。利用新疆牧区和微生物的资源优势开展学术研究,为后续该地区酥油产品的开发及质量控制提供参考。（1）采用Mi Seq高通量测序技术,对哈密地区32份酥油样品进行细菌多样性分析,结果显示哈密地区32个酥油样品中的细菌类群共分为17个门,278个属,主要隶属于2个门和9个属:其中主要细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）。主要细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）、醋酸菌属（Acetobacter）、链球菌属（Streptococcus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、假单胞菌属（Pseudomonas）、明串珠菌属（Leuconostoc）、肠球菌属（Enterococcus）和巨型球菌（Macrococcus）。（2）通过传统培养方法分离出306株菌,通过V-P试验选出产丁二酮较高的37株菌,经测序比对后鉴定得到粪肠球菌（Enterococcus faecalis）12株、屎肠球菌（Enterococcus faecium）7株、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）8株、乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）1株、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）1株、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）7株、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）1株。去除不可用菌株得到17株菌,17株菌的丁二酮和乙醛含量进行测定结果显示:25-6产香能力最强,为植物乳杆菌。综合菌株的产香能力和发酵时间,对7株菌进行耐酸耐胆盐能力的分析,25-4的耐酸性较强;在耐胆盐试验中,15-3、15-5、25-4和25-6的生长情况良好;在模拟胃肠道试验中,10-9、15-3、15-5、25-4、LGG具有较好的耐受性。（3）选择7株产香性能及益生特性较好的菌株发酵酸奶,从不同贮藏时期的酸奶中测定得到73种挥发性风味物质:醇类化合物17种,酮类化合物17种,酸类化合物17种,酯类化合物10种,醛类化合物8种,其他化合物4种。主要的醇类物质的有糠醇、丙二醇、正己醇、1-戊醇和2-甲基-3-丁烯-2-醇。主要的酮类物质有2-丁酮、3-庚酮、2-庚酮、2-壬酮、丙酮、3-羟基-2-丁酮、3-甲基-2-丁酮和2,3-丁二酮。主要的醛类物质为乙醛、丙醛和糠醛。主要的酸类物质主要有苯甲酸、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸、乙酸和正戊酸。主要的酯类物质为乙酸丁酯和辛基癸酸酯。在对发酵乳贮藏时间与风味物质成分分析时,发现风味物质的种类及含量跟贮藏天数有较大关联。