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本课题采用富含天然硝酸盐的芹菜粉,利用木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌具有的硝酸盐还原酶将芹菜粉中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,以替代直接添加的无机亚硝酸盐,生产品质特征与添加150 mg/kg亚硝酸钠生产的发酵香肠类似的天然发酵香肠,并探讨了富硝蔬菜粉在肉制品加工中的应用潜力。经过基本发酵试验,测得木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌均具有脂肪酶、蛋白酶、过氧化氢酶及硝酸盐还原酶活性;测试不同NaCl浓度、亚硝酸盐浓度和硝酸盐浓度对木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌生长特性的影响,结果显示其适合发酵香肠环境;测定不同温度、pH值和食盐浓度下两菌株还原硝酸盐生成亚硝酸盐的情况,试验结果说明两菌株在发酵香肠实际生产过程中仍然能够产生硝酸盐还原酶,并且能表现出其酶活,将硝酸盐还原成亚硝酸盐;通过测定木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生长曲线及产硝酸盐还原酶曲线,确定选择菌龄16 h的菌株作为以后试验用菌株。研究了天然富硝芹菜粉在发酵香肠中的使用方法,建立了其使用工艺,确定了其使用参数。本试验将富含天然硝酸盐的芹菜粉和具有硝酸盐还原酶活性的木糖葡萄球菌及肉糖葡萄球菌应用于发酵香肠中。以香肠的红度值a*和亚硝酸盐残留量为考察指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定了天然富硝芹菜粉在发酵香肠中应用的最佳发酵工艺:发酵温度为30℃,发酵时间为30 h,菌株接种量为107 cfu/g,木糖葡萄球菌与肉糖葡萄球菌的配比为1:2。最后对使用天然富硝芹菜粉生产的发酵香肠品质进行了研究,并与添加150 mg/kg亚硝酸钠生产的发酵香肠进行了比较。以感官、质构、亚硝酸盐残留量、微生物、脂肪氧化情况为考察指标,研究了利用富硝芹菜粉制作的天然发酵香肠和添加150 mg/kg亚硝酸钠发酵香肠的感官、质构比较,以及贮藏期间的亚硝酸钠残留量,乳酸菌和葡萄球菌/微球菌,POV值和TBARS值的对比情况,分析结果显示:天然发酵香肠的亚硝酸盐残留量始终低于添加150 mg/kg亚硝酸钠生产的发酵香肠,前者最终保持在4.61 mg/kg左右,后者最终保持在8.08 mg/kg左右,天然发酵香肠提高了产品的食用安全性;乳酸菌始终处于支配地位,葡萄球菌和微球菌的生长受酸度或其它菌群的影响,生长受到了抑制,但由于天然发酵香肠接种了葡萄球菌,故呈缓慢增长趋势;天然发酵香肠的POV值要低于添加150 mg/kg亚硝酸钠生产的发酵香肠,TBARS值虽然较高,但在贮藏期间始终保持在1.0 mg/kg以下,即贮藏过程中样品没有发生较明显的氧化现象,说明添加富硝芹菜粉的发酵香肠耐贮藏性较好。