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生鲜拉面含水量较高,由于微生物影响极易发生腐败变质从而缩短保质期。为解决以上问题,本研究采用不同保鲜方法对生鲜拉面进行处理,以达到延长保质期的目的。主要研究内容与结果如下:1.生鲜拉面在25℃、15℃、4℃下的综合保质期分别为6.81h、22.4h、77.06h。而生鲜面片在25℃、15℃、4℃下的综合保质期分别为7.85h、25.05h、80.50h。随着温度的升高,生鲜拉面及面片的保质期变短。在不同温度下,生鲜面片的综合保质期在总体上高于生鲜拉面,并且生鲜拉面及面片的霉菌及酵母菌总数保质期小于菌落总数保质期。2.在生鲜拉面及面片中分别添加2%乙醇、0.04%双乙酸钠、0.06%脱氢乙酸钠、0.08%单辛酸甘油酯和0.015%尼泊金乙酯均可有效延长其保质期。根据单因素结果,进行正交试验得到添加剂的最佳组合为:乙醇2%、双乙酸钠0.03%、脱氢乙酸钠0.015%、单辛酸甘油酯0.02%,在该条件下制作的生鲜拉面的综合保质期可长达13.30d(4℃储藏)。3.甘氨酸对生鲜拉面及面片的保质期延长无明显作用;乳酸链球菌素对细菌的抑制作用优于对霉菌及酵母菌的抑制作用,0.15%乳酸链球菌素为最佳的添加量;纳他霉素对于霉菌及酵母菌的抑制作用较好。4.在生鲜拉面中分别添加0.15%丙二醇、0.016%乳酸钠、2%山梨糖醇的水分保持剂可使水分状态发生变化,即T21值增加,T23值减少。将以上剂量三种水分保持剂分别制成生鲜拉面,在25℃条件下放置,每隔1.5h进行核磁检测水分状态变化情况发现,添加2%山梨糖醇的生鲜拉面的T21、T23曲线变化趋势较平稳,说明结合水和游离水的状态稳定,有利于保持生鲜面的品质。25℃条件下储藏生鲜面并进行微生物检测,得到添加2%山梨糖醇的生鲜拉面的综合保质期为13.69h。5.热烫处理中,随着温度和时间的增加,生鲜拉面的保质期延长,并且12h后褐变量呈减小趋势(25℃储藏),选择85℃热烫70s为最佳处理条件。与热烫工艺相比,紫外杀菌对生鲜拉面保质期影响较小,紫外照射90min后综合保质期从6.81h延长至9.45h。6.添加0.015%尼泊金乙酯、2%山梨糖醇及热烫工艺对生鲜拉面进行复合保鲜,25℃和4℃下的综合保质期分别为34.47h、7.3d。对空白组和复合保鲜生鲜拉面进行品质测定,随着储藏时间的延长,两组生鲜拉面的硬度呈减小的趋势;弹性、粘聚性和回复性指标变化不显著;亮度值(L*)逐渐下降;干物质吸水率及损失率呈上升的趋势;感官评分均呈减少趋势,其中硬度、粘性、弹性、食味的评价在储存的后期有较为明显的变化,其他指标在整个储藏过程中缓慢下降。