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在发酵香肠的加工过程中,适度的脂肪氧化有助于形成其独特的产品风味,但脂肪与蛋白质的过度氧化会显著影响其品质,引发产品的酸败味、哈喇味,影响产品的风味、色泽和营养价值。在肉制品中添加抗氧化剂能减少加工过程中的氧化反应。目前,随着人们对健康饮食关注的程度的日益增加,相比于使用化学合成抗氧化剂,安全、无毒的天然抗氧化剂逐渐成为更受青睐的选择。乳酸菌的抗氧化性已经得到许多体内外实验的证实,它广泛存在于果蔬、乳制品、肉制品,以及各类发酵食品中,此外乳酸菌具有维持肠道菌群平衡、降低胆固醇水平、降血压、提高机体免疫力等生理功能。乳酸菌作为发酵香肠中的常用发酵剂,其对于发酵肉制品感官特性的改善作用已有许多报道,但关于乳酸菌对发酵香肠抗氧化效果影响的研究目前还较少。而本论文研究的主要目的就是探讨发酵乳杆菌对发酵香肠氧化的影响。具体研究内容和结论如下:1.发酵乳杆菌Y4、Y41体外抗氧化活性的研究分别制备发酵乳杆菌的无细胞提取物、发酵上清液和菌悬液三种不同组分,以维生素C为阳性对照,通过测定DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、ORAC活性及抗氧化酶活性来评价两株发酵乳杆菌的体外抗氧化活性。结果表明:两菌株无细胞提取物组分具有较强的超氧阴离子自由基清除率和ORAC清除活性,发酵上清液和菌悬液组分分别具有较强的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率。菌株Y41各组分在羟自由基及ORAC清除活性上均显著高于Y4(P<0.05),但Y4菌株各组分DPPH自由基清除率显著高于Y41(P<0.05);在超氧阴离子自由基清除率方面,菌株Y41无细胞提取物清除率显著高于Y4(P<0.05),但发酵上清液清除率显著低于Y4(P<0.05)。此外,两株菌均检测到具有SOD和GSH-Px活性。2发酵乳杆菌Y4、Y41对发酵香肠氧化的影响将发酵乳杆菌Y4、Y41分别接种到发酵香肠中,测定香肠发酵成熟过程中氧化指标和品质指标的变化。结果表明:在发酵成熟过程中,接种发酵乳杆菌的香肠处理组,pH值和Aw值的下降速度显著高于两个对照组(P<0.05);TBARS值的上升速度和总巯基值的下降速度显著低于空白对照组(P<0.05)。香肠发酵结束,添加发酵乳杆菌的两个处理组的游离氨基酸总含量及蛋氨酸含量均显著高于空白对照组p<0.05),不饱和脂肪酸总含量增加。因此发酵乳杆菌Y4和Y41可以抑制发酵香肠的脂肪氧化和蛋白质氧化。色泽方面,乳酸菌处理组的红度值显著高于对照组,在弹性和咀嚼性方面,发酵乳杆菌Y41组显著高于CK组和Vc组(P<0.05)。因此发酵乳杆菌在抑制发酵香肠氧化的同时,能给产品带来理想的感官品质,保证产品的食用安全性。