红枣是我国传统滋补名品,现代科学研究表明其具有很高的营养保健价值。食用泡腾片在食品领域是个新兴事物,把红枣与食用泡腾片相结合,开发红枣饮料泡腾片是一种有益的创新。对于解决陕北红枣发展困局、发展红枣深加工、提升红枣产品的技术含量、增加红枣产品形式、提高红枣消化能力,是一条有效的解决方法。本文以陕北干枣(延川狗头枣)为原料,研究红枣饮料泡腾片的各加工环节,通过系列实验,找出最佳的工艺参数。(1)研究了干枣复水和碱液去皮的关键参数。研究表明,干枣先用60℃水复水6h,再用60℃的5.5%氢氧化钠溶液处理3.5 min,继而用大量清水冲洗,去皮,去皮效果良好。(2)优化了干枣的干燥与护色工艺参数。研究表明,干枣去核、冷冻,环切成2~6mm厚的枣片,再用0.4%的柠檬酸护色液常温浸泡5 min。枣片60℃鼓风干燥3~4h,获得的枣片干褐变小、能满足生产需要。(3)确定了枣粉的制备工艺参数。结果表明,干枣片与1.0%二氧化硅抗结剂混合,用粉碎机粉碎60 s以上,再用120目筛网筛分,获得120目枣粉,适用于红枣饮料泡腾片的制备。(4)对红枣饮料泡腾片的配方进行了优化。结果表明,红枣粉60%+红枣香精8%+蛋白糖1.6%+维生素C 0.4%+碳酸氢钠15%+柠檬酸13%+聚乙二醇6000 2%混合在一起直接压片,制得的泡腾片效果较好。每10 g红枣饮料泡腾片分装一小袋,溶于200 mL冷水后,饮料色泽棕黄色、枣香浓郁、滋味酸甜可口、泡腾效果好。