鸡骨架含有丰富蛋白质,是肉鸡加工过程中产生的大宗副产品,每年都有大量的鸡骨架被浪费或加工成低附加值的产品。因此,开发研究骨架类深加工产品已成为中国肉类工业的一大课题,具有一定的实际应用价值。本课题针对鸡骨架废弃物研究利用现状,重点研究了鸡骨架的蒸煮、酶解、美拉德工艺技术问题,以达到鸡骨架废弃物深精加工和高值化利用的目的;同时评价了鸡骨蛋白酶解液美拉德产物的抗氧化性。（1）采用高温高压蒸煮处理鸡骨架废弃物,优化得到最佳工艺为:料液比1:1.5,蒸煮温度130°C,蒸煮时间20 min,在此优化条件下,鸡骨水溶性蛋白含量为19.46±0.16 mg/mL,游离氨基酸含量为58.79±0.31 mg/100 g,并且脂肪氧化程度较低。（2）通过单因素实验研究了酶种类、加酶量、酶解温度、酶解时间对鸡骨架酶解的酶解效果,并利用响应面法优化鸡骨蛋白蒸煮液的酶解条件,得到最优条件为复合酶配比（木瓜蛋白酶:中性蛋白酶:胰酶=1:1:2）,加酶量为2200 U/g,酶解温度为55°C,酶解时间为3.5 h,在此条件下蛋白质回收率为95.38%,水解度34.28%。根据优化的结果和限制性蛋白酶水解过程的动力学,初步建立了酶解过程的动力学模型DH（28）.2985′lnê_?^é1（10）_??_è^?16566.′_SO^EO-.78856÷_?^÷?′.0335′tú_?^ù。对DH的理论值和实际值进行比较,发现两者趋势大致一致,且数值基本吻合,说明所建立的模型具有一定的应用价值,利用该模型可初步达到控制酶解的目的。（3）分析了还原糖种类和浓度、加热温度、加热时间对鸡骨蛋白酶解液美拉德产物（CBPH-MRPs）的理化性质和抗氧化活性的影响,得到CBPH-MRPs的最佳制备条件为:半乳糖浓度24g/L,温度为100°C,时间为90min。并通过建立美拉德动力学模型分析得CBPH与半乳糖美拉德反应过程中褐变程度、中间产物紫外吸收、pH值的变化符合美拉德美拉德零级动力学,游离氨基含量的变化符合美拉德一级动力学。pH值、游离氨基、褐变程度(A_420nm)、中间产物生成量(A_294nm)变化的活化能分别为68.34kJ/mol、19.04 kJ/mol、145.35 kJ/mol、80.99 kJ/mol。结果还表明CBPH-MRPs在中性及弱酸性环境中的抗氧化活性大于偏碱性环境;金属离子Cu²⁺、Fe²⁺和Fe³⁺和氧化剂H₂O₂会降低CBPH-MRPs的抗氧化活性。因此在加工及储存过程中应注意避免与铜铁及H₂O₂接触,以保证抗氧化活性的稳定。（4）通过超滤分级CBPH得到低分子量CBPH（LCBPH,分子量<3kDa）和高分子量CBPH（HCBPH,分子量>3kDa）两种组分,分别制得CBPH-MRPs、LCBPH-MRPs、HCBPH-MRPs。结果表明LCBPH-MRPs比HCBPH-MRPs具有更高的DPPH自由基清除能力和还原力。（5）通过超滤分级CBPH-MRPs,得到低组分（CM-I,分子量<3kDa）,中组分（CM-II,分子量3-10kDa）,高组分（CM-III,分子量>3kDa）。结果表明褐色物质更多存在于CM-II和CM-III这些高组分中,而分子量对于中间产物影响不显著,荧光强度由强到弱依次为CM-II>CM-III>CM-I。经过测量抗氧化活性指标研究得出高分子量的MRPs抗氧化性较好,抗氧化性由强到弱依次为CM-III>CM-II>CM-I。