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羊乳乳清蛋白作为羊乳蛋白质中含量仅次于乳酪蛋白的一类蛋白质,生物学效价高且具有良好的加工性质,但其具有热敏性,对加工温度反应敏感,因此为了更全面、科学地应用羊乳乳清蛋白,需要系统而全面地了解加热对该蛋白质微观及功能性质的影响。本课题以山羊乳为实验材料,对其进行了均质及不同热处理强度的加工,之后从中分离提取乳清蛋白,并通过SDS-PAGE鉴定不同热处理后该蛋白质组分的变化。以羊乳乳清蛋白为材料,比较分析不同热处理羊乳乳清蛋白的二级结构、粒径、Zeta电位、表面结构等微观特性的变化。研究了泌乳期和热处理对羊乳乳清蛋白的表面疏水性、乳化性质、起泡性质、持水性、持油性等功能性质的影响。经SDS-PAGE鉴定及扫描分析发现,热处理羊乳乳清中发现了6种蛋白质,按分子量大小依次为乳铁蛋白(80.0 kDa)、血清白蛋白(67.3 kDa)、免疫球蛋白H链(55.2 kDa)、κ-酪蛋白(28.1 kDa)、β-乳球蛋白(18.4 kDa)、α-乳白蛋白(13.6 kDa),同牛乳相比差异很小。乳清相中β-Lg和α-La含量最高,约占乳清中总蛋白质的70%左右。热处理乳中各蛋白质组分的含量显著变化(P<0.05),尤其是β-乳球蛋白和κ-酪蛋白的相互作用受热处理影响极大。研究了乳清蛋白的热变性程度及热处理对其微观特性的影响,结果表明,热处理对变性程度影响显著(P<0.05),UHT羊乳乳清蛋白的变性达到78%。LTLT热处理羊乳中50%左右的乳清蛋白发生热变性。热处理对乳清蛋白二级结构的影响显著(P<0.05)。生鲜乳WP的二级结构中α-螺旋占20.78%、β-折叠占34.57%、β-转角占29.80%、无规则卷曲占14.85%。热生产工艺处理后WP中规则构象含量减小,不规则构象含量增加。65℃热处理时,随着加热时间的延长,α-螺旋显著降低,无规则卷曲的含量显著升高(P<0.05)。85℃热处理时,加热时间对α-螺旋的含量影响显著(P<0.05),对无规则卷曲的含量影响不显著。125℃/15s会导致乳清蛋白的二级结构产生较大的改变。均质使乳清蛋白的粒径显著降低,4种不同热加工方式均使其粒径不同程度地增大,其中125℃/4s处理后羊乳的乳清蛋白平均粒径最大,达301.00nm。Zeta电位受均质和热处理的影响程度不同。均质使乳清蛋白在体系中的稳定性下降。SEM结果表明,生鲜乳和均质乳的乳清蛋白表面呈规则的球状结构,但生鲜乳中乳清蛋白有轻微的团聚现象,均质乳中乳清蛋白分布更加均匀、粒径更为细小、排列规整、无团聚现象。不同的热生产工艺处理后表面结构发生了明显的变化。热处理后乳清蛋白的球状结构被破坏,出现不规则的形状,严重的接近片状,分子有聚集现象。乳清蛋白溶液浊度受热处理影响显著(P<0.05),均质会使乳清蛋白溶液的浊度显著下降,巴氏杀菌和UHT处理会导致乳清蛋白溶液的浊度不同程度增加,且不同的热生产工艺处理之间浊度差异显著。低温长时巴氏杀菌对其影响程度最小,超高温巴氏杀菌影响最大。热处理羊乳乳清蛋白功能性质的研究结果表明,65℃/30 min和85℃/15 s处理后羊乳乳清蛋白的疏水性显著增加,而125℃/4 s和135℃/4 s处理后其疏水性显著下降。加热对乳清蛋白EAI和ES影响显著(P<0.05),同生鲜乳相比,均质后乳清蛋白的EAI和ES均有下降。经不同热处理后,EAI显著升高,ES显著下降,且65℃/30 min处理后乳清蛋白的EAI最高,ES最低。羊乳乳清蛋白的起泡性质受热影响显著(P<0.05),4种热加工方式羊乳乳清蛋白的FS逐渐降低,但85℃/15 s处理时其FC最大。热加工羊乳中乳清蛋白的WHC显著降低(P<0.05),且65℃/30 min处理后其WHC最高,135℃/4s处理时最低。热加工工艺对羊乳乳清蛋白的持油性(OHC)具有显著影响(P<0.05),且85℃/15s处理后其OHC最高。不同泌乳期羊乳乳清蛋白的SDS-PAGE结果表明,泌乳期对羊乳乳清蛋白组分的含量影响显著(P<0.05)。不同泌乳期羊乳乳清蛋白的变性温度显著不同,随着泌乳时间的延长,羊乳乳清蛋白的热变性温度呈先降低后升高的趋势。泌乳天数发生变化,荧光强度变化明显。泌乳第1 d时,乳清蛋白的荧光强度最大。泌乳期对羊乳乳清蛋白溶液的浊度影响显著(P<0.05)。由第1 d至第200d的时间范围内,溶液体系的浊度逐渐下降至基本保持不变。泌乳期对羊乳乳清蛋白的EAI、ES、FC、WHC、OHC影响显著(P<0.05),对FS影响不显著(P>0.05)。且随着由初乳到末乳的变化,EAI逐渐降低,ES升高,FC整体呈现降低的趋势,初乳第1 d时的乳清蛋白的WHC显著低于其他,且第3 d、第15 d、第100 d和第200 d的WHC差异不显著,OHC整体呈现逐渐下降的趋势。