牡丹籽油中富含α-亚麻酸,可作为α-亚麻酸的重要来源。α-亚麻酸作为人体必需脂肪酸具有多种有益功能,对其提取纯化具有较高的应用价值,同时α-亚麻酸作为多不饱和脂肪酸,易被氧化破坏,研究α-亚麻酸的稳定性具有重要意义。本研究立足于山东省丰富的牡丹资源,采用尿素包合法和β-环糊精包合法对牡丹籽油中的α-亚麻酸的进行提取和纯化,并通过响应面试验对提取纯化工艺进行优化。将提取纯化后的α-亚麻酸制作成微胶囊产品,增加α-亚麻酸的贮藏稳定性,并对α-亚麻酸微胶囊进行了质量分析。主要研究结果如下:（1）首先对牡丹籽油进行皂化酸解处理得到混合脂肪酸,然后采用尿素包合法提取混合脂肪酸中的α-亚麻酸,响应面试验优化得到最优的提取条件为:尿素/混合脂肪酸的质量比为4.2 g/g,甲醇/混合脂肪酸的体积质量比为9 m L/g,包合温度为-10℃,包合时间为19 h。在此条件下,α-亚麻酸得率为365.12 mg/g,提取物中α-亚麻酸的含量可达83.62%。（2）采用β-环糊精包合法对α-亚麻酸提取物中的α-亚麻酸进行进一步纯化,通过响应面试验优化所得到的最佳纯化条件为:β-环糊精/α-亚麻酸提取物的质量比为9.2 g/g,包合温度60℃,包合时间2 h,冷冻时间21 h。在此条件下,α-亚麻酸得率为528.51 mg/g,α-亚麻酸实际纯度提高到90.28%,。（3）采用大豆分离蛋白和麦芽糊精复合作为壁材,由牡丹籽油中提取纯化得到的α-亚麻酸作为芯材,单甘酯和蔗糖酯复合作为乳化剂,通过响应面试验优化得到α-亚麻酸微胶囊最优配比为:壁材/芯材的质量比为2.5 g/g,麦芽糊精/大豆分离蛋白的质量比为1.5 g/g,乳化剂添加量为2%,固形物含量为20.6%。在此条件下,α-亚麻酸微胶囊的包埋率为85.17%。（4）对所制备的α-亚麻酸微胶囊进行质量分析。结果表明α-亚麻酸微胶囊产品含水量为3.85%,休止角为38.2°,溶解度为95.31%,α-亚麻酸微胶囊粒径分布呈明显的单峰分布,平均粒径为14.01μm;α-亚麻酸微胶囊在低于190℃时热稳定性较好;电镜扫描观察到α-亚麻酸微胶囊形状完整,无裂痕现象,包埋效果较好;通过加速氧化试验,表明微胶囊化后α-亚麻酸的过氧化值显著降低。