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本研究以罗非鱼为研究对象,探究微波真空干燥工艺参数对其品质指标的影响,结合响应曲面法筛选罗非鱼微波真空干燥最佳工艺参数,根据干燥过程含水率变化规律建立了罗非鱼片微波真空干燥动力学模型。同时,利用核磁共振仪对罗非鱼片干燥过程进行检测,定性定量获得了不同微波功率条件下的罗非鱼片三种状态水分随着干燥过程迁移规律。并在最优化工艺参数的基础上,探讨微波真空干制罗非鱼片的吸附特性及其热力学性质。以期为罗非鱼产业新技术开发及贮藏提供理论基础和新的思路。主要研究工作的结果与结论包括:（1）获得了微波真空干燥罗非鱼片的最佳工艺参数。选用3.5%的Na Cl为渗透处理剂,以鱼片厚度（3、5、7、9 mm）、微波功率（132、198、264、330、396 w）及真空度（0.03、0.04、0.05、0.06、0.07 Mpa）为考察因素、6个观测指标的综合评分为响应变量,探索罗非鱼片微波真空干燥品质特性。在单因素的基础上,通过响应面分析法进行工艺条件优化。结果显示:微波真空干燥罗非鱼片的最佳工艺参数分别为;厚度为7 mm、微波功率为330 w、真空度为0.06 Mpa。（2）建立了微波真空干燥罗非鱼片干燥过程的动力学模型。结果表明:干燥时间对干燥条件的依赖性很大,随着鱼片厚度T、微波功率W和真空度V的改变而变化;Weibull模型拟合优度较好;基于Weibull函数计算求得估算有效水分扩散系数Dcal在(1.187 7×10-6～2.052 1×10-6)m2·s-1范围内随着微波功率W与真空度V的增加而增大;几何参数Rg与厚度T、微波功率W及真空度V呈负相关;在实验范围内根据Arrhenius方程计算出干燥活化能为0.92 w·g-1。（3）借助核磁共振技术获得了不同微波真空干燥条件罗非鱼片干燥过程的水分迁移和变化的规律。结果显示:罗非鱼片内部主要存在三种状态水（自由水、不易流动水及结合水）,不易流动水的变化决定着物料的干燥效果;干燥过程中不同微波环境下弛豫时间T2x均向流动性较差的方向迁移;对于整个干燥过程而言,不同微波环境条件下的峰面积S2x、峰比例A2x变化趋势较为一致,功率越大曲线变化愈明显;罗非鱼片水分含量与峰面积之间呈现良好的线性关系;核磁图像显示罗非鱼片微波真空干燥水分外迁是由外而内的递推过程。（4）获得了微波真空干燥罗非鱼片样品贮藏吸湿规律及热力学性能。结果表明:罗非鱼片干制品吸附等温线属于典型的Ⅲ型等温曲线;在给定的温度条件下,平衡含水率随水分活度的增加而增加;GAB模型是描述罗非鱼片干制品吸附动力学的最适模型;根据最优模型获得罗非鱼片干制品在不同温度条件的相对安全含水率和绝对安全含水率;热力学特征参数显示:净等量吸附热qst与微分熵ΔS均随平衡含水率的增加而减少;扩张压力φ随温度的增加而减少,而随水分活度的增加而增大;净积分焓ΔHin随着平衡含水率的增大而减小,净积分熵ΔSin随着含水率的增大而增大;熵焓互补理论表明:罗非鱼片干制品吸附过程为非自发的、焓驱动。